Para que las palabras cuenten, tienen que significar. Como las acciones. Como los motivos que las mueven, que nos mueven, a actuar. Términos como sostenibilidad, kilómetro 0, ecológico o artesanal no dicen nada si no se llevan a la práctica de una manera honesta y libre de miedos: decimos lo que hacemos y no al revés.

En Ibiza, un grupo de pequeños productores le está dando sentido a su propio vocabulario; recuperando todo aquello que el capitalismo despojó de su sentido para utilizarlo como moneda de cambio dentro de un sistema, el de los alimentos, hoy demasiado deshumanizado como para ser real. Gabrielle Gambina, de Ibiza Produce, pone el contexto.

"Lo que pasó el año pasado con el coronavirus, con interrupciones en el transporte internacional, dio lugar a un aumento de la demanda de productos locales (en algunos casos hasta en un 600%). Una parte de la población se dio cuenta de la importancia de no depender de los productos alimenticios importados. Desde entonces, el interés por los productos locales ha aumentado sustancialmente, a pesar de que el precio sigue siendo un desafío", explica Gambina.

"Además, en los últimos dos años, el incremento de la cantidad de agricultores certificados ecológicos en la isla ha sido de casi un 50%. El número actual está en torno a 92 (incluyendo productores de vino, aceite, cereales y privados); y entre los que cultivan y venden hortalizas directamente al público, suman unos 33, con 10 de ellos recién certificados. Sin duda, el futuro es local", concluye.

Temperanza Lab

"Cultivamos tempeh en Ibiza de forma artesanal, un superalimento originario de Indonesia que consiste en la fermentación de legumbres para obtener un versátil bloque de probióticos y proteínas donde se preserva el grano entero. Decidimos crear Temperanza por muchas razones: en primer lugar, por la central importancia que la alimentación consciente tiene en nuestras vidas, desde lo ético hasta lo bioquímico. Nacimos en Argentina, un país en desarrollo increíblemente grande, donde la agricultura y la ganadería industrializadas representan el ingreso principal de los habitantes y de la nación en el tablero internacional", explican Victoria y Valentina.

"Desafortunadamente, palabras como Monsanto o GMO generan mucha menos irritación de la que deberían. Y están en las mesas de todos. El proyecto también surgió como respuesta a aquellas voces más conservadoras que simplifican el veganismo como una deficiencia en macronutrientes de moda. Y la realidad, por lo menos desde nuestra perspectiva, es que la industria cárnica (principal variable del desastre medioambiental) y las subsecuentes industrias creadoras de cuerpos y psiques enfermos se niegan a reconocer la infinita multiplicidad de alimentos de origen no animal que permiten una nutrición completa, operando en simultáneo sobre las principales disfuncionalidades fisiológicas". El tempeh de Victoria y Valentina lleva la esperanza incorporada en el nombre, pero también en el mismo centro de su existencia.

Para ellas, la sostenibilidad "no tiene que ser una obsesión por una perfección utópica, sino una inspiración y motor constante hacia la mejora permanente de los procesos productivos. Quienes se resisten a hacer una autocrítica sobre sus pautas de consumo muchas veces recurren al argumento de que una humanidad totalmente sostenible es imposible. Nosotras preferimos pensar que la sostenibilidad es una reflexión constante y un ejercicio de humildad sin final".

¿Y cómo encaja todo esto en la situación actual? "Elegimos creer que un futuro postcovid será más local, sin cadenas de supermercados y multinacionales que comercializan alimentos ultraprocesados, saqueados de su función principal que es nutrir, y que implican una pauperización de las comunidades en todo sentido", expresan.

"Sin embargo, es imposible saber cuándo tendrá lugar dicho escenario. Vivimos en un mundo donde el salario debe repartirse en función de las prioridades personales. Para la gran mayoría de la población mundial (claramente estamos hablando de los habitantes de países periféricos) la elección de qué comer cada día es menos autónoma y libre que en los países centrales. Por esto, quienes tenemos poder de decisión sobre nuestros hábitos de consumo no podemos permitirnos mirar para otro lado. De la misma manera, seleccionar qué bienes y servicios son innecesarios, es decir, efectuar una sana restricción de consumo es muy deseable. Actualmente la información y los medios que tenemos para deconstruir las atrocidades instauradas en nuestras cabezas (¡y cuerpos!) abundan, así que lo que hagamos con ellos depende, en última instancia, de nosotros".

Victoria y Valentina lo tienen claro: "Recomendamos fuertemente retornar a la naturaleza, intentando erradicar los procesos de industrialización de los alimentos, siendo estos últimos la manifestación clara de la apropiación, por parte del capitalismo, de la sustancia medicinal de la alimentación en sí misma. Recomendamos curiosear acerca de las propiedades curativas de la alimentación botánica (plant-based) y de los beneficios de comer en todo momento a consciencia".

S´Estació de Fruitera

"S'Estació de Fruitera no surge como un proyecto agrícola, más bien es la culminación de una idea y de la convicción de querer ser mejor; surge el mismo día en que empiezas a reciclar tu basura, a querer alimentarte bien a ti mismo, a tus hijos y a los que te rodean. Y, entonces, te das cuenta de que el sistema, el estilo de vida que te han impuesto, no sirve, no funciona. En ese momento, sabes que hay que cambiar algo. Y lo irónico es que no hay que cambiarlo con nada nuevo, sino más bien dando un par de pasos atrás y tomando carrerilla para poder seguir hacia adelante". Al otro lado de la pantalla se encuentra Luis, coordinador de esta granja ecológica ubicada en la localidad ibicenca de Santa Gertrudis que, con sus cajas a domicilio y a través de varios mercados de productores, abastece de frutas y hortalizas locales y de temporada a la isla.

Un día a la semana, a la finca acude un grupo de personas voluntarias para aprender a cultivar la tierra junto a sus profesionales: para aprender sobre volver a la esencia. Las actuales medidas anticovid han interrumpido de forma temporal su rutina de voluntariado, aunque no la transformación profunda de la que habla Luis: "En términos de alimentación, no creo en un mundo postapocalíptico o postcovid como tal, pero sí creo que la humanidad saldrá adelante aunque sea a tropezones. Apostar por el km 0 es el inicio del cambio. El producto fresco y de calidad es garantía de que no contendrá conservantes para que llegue en buenas condiciones a destino. Para nosotros, los pequeños agricultores y productores, el producto fresco y de calidad a corto y medio plazo es la alternativa para construir un mundo mejor, más sostenible. Creemos en, y apostamos por, ese tipo de crecimiento".

Cervezas Ibosim

Cuando vieron la oportunidad de "escapar de la gran ciudad y del ritmo de vida a que te somete", los creadores de Cervezas Ibosim pensaron en un lugar, Ibiza, pero también en un sentimiento, el de la calma interior. De esa huida slow hacia adentro nació la primera microcervecería ibicenca, que desde el año 2013 elabora "la única cerveza que se bebe en la isla producida en la isla".

Para Víctor Villellas, uno de los fundadores del proyecto y actual responsable comercial y de eventos, "una de las grandísimas ventajas de consumir km 0 es que se pueden usar envases reutilizables, ya que no es necesario envasar para grandes distancias y largos tiempos de conservación. Esto reduce la cantidad de basura generada, que supone un beneficio para todos. Consumir local también ayuda a la economía circular: el dinero se queda en casa".

Pero ¿es lo local más sostenible? ¿Y lo sostenible más caro? "La palabra sostenibilidad se ha puesto muy de moda. Hoy en día se usa mucho, pero no siempre con criterio. Para nosotros, sostenibilidad debería ir de la mano de sentido común", opina Víctor.

A lo que añade: "Nosotros trabajamos con pequeñas grandes superficies. Creo que es necesario para democratizar un producto como la cerveza artesana; para que deje de ser algo raro que solo consumen unos pocos y se convierta en algo normal, al alcance de todos. Sí, lo local y sostenible suele ser más caro comparado con el producto de consumo masivo, que es extremadamente barato pero porque, en la mayoría de casos, los costes de producción bajos se consiguen gracias al desequilibrio entre la mano de obra de los países productores y el precio final, sumado a unas normativas laborales, unos impuestos y un tipo de cultivo masivo de ética dudosa... lo que también supone un descenso importante de la biodiversidad. Típicamente, el productor local cuida mucho más su producto, le dedica más tiempo, sus costes son mayores (paga alquiler como tú, comida como tú, impuestos como tú) y, por tanto, ha de ajustar los precios en función de ello".

Ibiza Microgreens

Tarah y Woody cultivan sus microgreens en una granja vertical interior de Ibiza, con la agricultura de bajo impacto (la que minimiza los efectos negativos para los ecosistemas) como filosofía y toda su fe puesta en lo que ellos definen como "un tipo de vegetales extremadamente nutritivos y saludables".

Aunque tanto su producción como su distribución se adscriben al modelo local, la idea de crear Ibiza Microgreens vino con ellos desde lejos. Quizás por esto, Tarah ofrece una interesante perspectiva con respecto a la globalización: "Creo que las empresas pueden ser multinacionales y seguir teniendo un modelo sostenible. En este caso, es importante que la compañía tenga una buena cultura de empresa y que los productos que ofrezca sean de naturaleza sustentable, así como que implemente reglas que hagan que sus sucursales locales sean autónomas. De esta manera, se podrán tomar decisiones que tengan un efecto positivo para la ubicación individual".

Para ella, la sostenibilidad es "algo que está en simbiosis con su entorno, y también una herramienta para crear un planeta sano y que se pueda transmitir de generación en generación".

El dilema llega cuando el consumidor no dispone de toda la libertad económica de que quisiera para apoyarlo. ¿El consejo de Tarah? "Si no puedes comprarlo todo orgánico, al menos trata de evitar los productos de la llamada lista sucia. Esta lista muestra qué productos son los menos respetuosos con el medio ambiente. A la hora de elegir, hay que mirar el producto individualmente muchas veces: la opción orgánica es más cara pero dura más, por lo que al final saldrá más rentable. Por otro lado, en algunos casos, en los países en desarrollo comemos más de lo que necesitamos. Si consumimos menos, si consumimos únicamente lo necesario, la diferencia de precio también se reducirá".

Los Fermentistas

El relato del matrimonio entre Bex y Jakob Hronek se desarrolla en Ibiza desde el año 2016, fecha en que decidieron mudarse a la isla desde Ámsterdam para estar en contacto con la naturaleza. Empezaron a fermentar como hobby. Ahora, la fermentación es también su modo de vida: "Hacemos comidas y bebidas artesanales, probióticos saludables que ayudan a la digestión, a la microbiota, a la producción de serotonina y al sistema inmune. Utilizamos vegetales orgánicos cosechados en la isla, algunos de nuestro propio huerto. Además, tenemos dos barras rústicas de madera: un puesto de comida callejera y un bar de cócteles móvil", explican.

Para ellos, elegir alimentos de km 0 lo cambia todo: "Comprando un producto local y artesanal, ayudas a una familia a vivir. Las pequeñas empresas producen con una calidad que en un proceso de producción en masa nunca se podría lograr. Nuestros clientes son personas distintas a quienes les gusta la historia que hay detrás de los sabores, de los productores a los que conocen. Se interesan por los orígenes de los productos locales, por los personajes y por su viaje". Tal vez compartir la suya ayude a cambiar la de otra gente.

"Por otro lado —defienden— los nutrientes de la comida local y de temporada son los adecuados por el cuerpo, están llenos de frescor y autenticidad. Si tienes la oportunidad, busca productores locales, habla con los vendedores sobre los productos, pregunta por tiendas de productos de km 0 y contacta con los creadores: vivir y producir de un modo sostenible precisa de mucho más tiempo, de más trabajo y, por eso, en general es más caro. ¿Pero qué coste tiene lo barato para la naturaleza, para la humanidad y para el futuro de las generaciones?".

Meke Coffee Roasters

"Lo único que faltaba en Ibiza era un buen café. ¿Por qué no lo hacemos nosotros?, dijimos". Y así, entre amigos, fue cómo empezó todo. Para Samuel Swinburn, director y cofundador de Meke Coffee Roasters, la clave de su producto está en la cercanía a todos los niveles: "Se trata de café fresco. Teniendo la instalación del tostadero aquí, se puede tostar el café de una manera artesanal para que llegue a la taza del consumidor en condiciones óptimas".

Pero esta es solo la última parte del proceso. Para llegar hasta ahí, primero hay que construir redes con los productores locales en los lugares de origen "respetando al máximo su trabajo", resalta. Samuel Swinburn se muestra tajante en este punto: "En el mundo del café, la trazabilidad es lo primero: si no sabes de dónde viene lo más probable es que en origen los productores están siendo tratados mal y que reciban un dinero mínimo por su trabajo. Recomiendo mirar siempre el origen; si no lo pone, sospecha. Por otro lado, fíjate en los ingredientes en los paquetes. Si puedes renunciar a un ingrediente extra, no lo consumas".

"Las empresas multinacionales —prosigue— son una grave problema porque no tienen que cumplir con la legislación local ni pagar los impuestos que tienen que pagar una mediana o pequeña empresa. Siempre están intentando ser mas eficientes a costa de los pequeños productores y operadores. Además, muchas veces nuestro planeta tiene que absorber la diferencia entre algo sostenible y no sostenible. En la mayoría de los casos, en producción industrial a gran escala es más barato crear productos con plástico y petróleo que con sus alternativas. Para que algo sea sostenible, tiene que poder seguir funcionando, operando y creciendo sin un impacto negativo en el medio ambiente".

Ibiza Produce

Ibiza Produce forma parte de la fundación Ibiza Preservation y desde hace tres años trabaja para "fortalecer la capacidad de producción de alimentos y así revitalizar el suelo y el paisaje de Ibiza", cuenta Gabrielle Gambina, su portavoz. "Uno de los desafíos —agrega— era la falta de comunicación sobre dónde encontrar el producto local. Por eso se creó la plataforma online que hoy cuenta con más de 8.400 seguidores en las redes sociales y con 2.000 clientes que reciben nuestro boletín cada mes. En Ibiza Produce e Ibiza Preservation hemos creado una comunidad para que las personas compartan conocimientos, recursos y contactos en relación con las prácticas agrícolas regenerativas".

Si existe en la isla un territorio mental donde los proyectos locales se empoderan, es en el que se asienta Ibiza Produce: "Se trata de una cuestión de perspectiva. Por un lado, deberíamos preguntarnos: ¿por qué los alimentos importados que viajan kilómetros por todo el mundo pueden ser tan baratos? Y, por otro: ¿por qué está bien gastar dinero en tecnología, ropa o zapatos, pero no en alimentos que son el combustible de nuestro cuerpo y mente? Para sobrevivir en la nueva normalidad actual, necesitamos un sistema inmune fuerte; y esto sólo es posible si comemos productos frescos, de temporada, libres de químicos y de pesticidas. La mejor manera de garantizar los máximos nutrientes es comprar productos de km 0 recién cosechados. Por lo tanto, la verdadera pregunta es: ¿valoramos nuestra riqueza más que nuestra salud?"

Para terminar, una reflexión de Gabrielle Gambina: "Podemos ser el cambio. Cada vez que compramos un producto, estamos tomando una decisión y es hora de que asumamos la responsabilidad de nuestras decisiones. ¿A quién quiero darle mi dinero? ¿Cuál es la mejor opción de comida para mi bienestar? ¿Cómo afectan mis elecciones al planeta? ¿Quién cultiva mi comida? ¿Cómo se cultivaba mi comida? ¿De dónde salió la semilla que produjo esta verdura? Recuerda que todo es energía y vibraciones. Para nutrirnos, necesitamos buenas vibraciones a partir de alimentos que fueron cultivados con amor por un agricultor, alimentados por la naturaleza sin necesidad de productos químicos y recién recogidos para mantener todas sus propiedades".