Entre 2018 y la primera mitad de 2019, el Ayuntamiento de Madrid inspeccionó más de 9.000 establecimientos alimentarios de la capital. Uno de cada cuatro suspendió. Para evaluar el estado higiénico-sanitario de bares, supermercados, centros educativos o escuelas infantiles los inspectores tienen en cuenta factores como la falta de limpieza, plagas, el empleo de agua no apta para el consumo o errores en la conservación de alimentos, entre otros. Si detectan varias deficiencias, el resultado será desfavorable y el local deberá subsanarlas.

Además, si las infracciones suponen un serio peligro para la salud pública, se enfrentan a expedientes sancionadores y, llegado el caso, a una suspensión de la actividad. Esta última “se adopta de manera excepcional al existir indicios racionales de riesgo para la salud o seguridad colectiva”, explican desde Madrid Salud. Pese a estos resultados, el organismo público solo propuso 1.355 sanciones en 2018 y decretó 182 suspensiones de la actividad. “Las diferencias pueden deberse, entre otros factores, a que ante los incumplimientos pueden adoptarse otros tipos de medidas, por ejemplo el requerimiento para la corrección de incumplimientos, la retirada de la venta, la inmovilización cautelar, la retirada temporal del manipulador de alimentos, el reetiquetado del producto o la destrucción voluntaria u obligatoria de los productos”, argumentan.

Civio ha tenido acceso por primera vez a los resultados de más de 13.700 inspecciones realizadas por Madrid Salud. Corresponden al último control sanitario que consta de cada establecimiento visitado en 2018, por un lado, y en los seis primeros meses de 2019, por otro. Estos datos no detallan las infracciones detectadas, solo el resultado final. La explicación del responsable de la seguridad alimentaria en Madrid es técnica: el sistema no permite exportar esa información. Pero, al menos, su protocolo de inspección -los puntos que revisan- permite hacerse una idea.

Cada incumplimiento de la normativa sanitaria tiene un valor. Por ejemplo, usar alimentos caducados supone seis puntos; que el personal no se lave las manos después de ir al baño o la falta de formación en manipulación de alimentos, cuatro; las plagas, cinco. La clasificación del estado higiénico-sanitario de un local depende de la suma de estos puntos, que puede ser favorable, favorable condicionado o desfavorable. Será desfavorable cuando acumulen 10 o más. Las deficiencias que no tienen repercusión en la seguridad de los productos, como no conservar algunas comidas testigo –una muestra de los platos elaborados para que, llegado el caso, sean analizados en un laboratorio–, se quedan en un toque de atención.

En Arganzuela fallaron seis de cada diez

El organismo público Madrid Salud y las juntas municipales de distrito son quienes organizan y ejecutan los controles. El mayor número de locales inspeccionados en este periodo se encuentra en el distrito de Villaverde. Aunque quien sacó peores resultados fue Arganzuela: el estado higiénico fue desfavorable en el 63% de los últimos controles sanitarios. Algunos (21), además, suspendieron dos veces, tanto en 2018 como en 2019. Algunos de estos reincidentes, como las cafeterías Autoservicio y La Estación, el bar El Punto y el Rodilla, se concentran en la Estación Sur de autobuses de Méndez Álvaro.

Cafeterías, bares y restaurantes se desmarcan, con diferencia, del resto de establecimientos revisados por seguridad alimentaria. Más de 3.900 en este periodo. Casi dos tercios superaron sin problemas su última inspección, pero más de 1.200, no.

“Etiquetar a un local de forma general como desfavorable, presuponiéndole un riesgo para la seguridad alimentaria de los clientes, es una irresponsabilidad”, critica Patricia Estanheiro Mota, responsable de Calidad y seguridad Alimentaria de Hostelería Madrid. Desde Madrid Salud responden que “son categorías basadas en denominaciones ampliamente aceptadas en los ámbitos del control oficial de los alimentos y de la salud Pública”.

Si nos centramos en los 690 negocios de restauración que fueron inspeccionados tanto en 2019 como en 2018, 155 son reincidentes: obtuvieron un resultado desfavorable –tuvieron varias deficiencias– en ambos ejercicios. “Si durante una inspección la administración detecta algún aspecto que suponga un riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no te quepa duda de que tomará las medidas oportunas para su subsanación”, explican desde la patronal hostelera. Solo en 2018, Madrid Salud emitió más de 6.000 requerimientos para que se solventaran los defectos detectados.

Estanheiro reconoce la cualificación de los inspectores de Madrid Salud y señala que “se hace difícil con los medios disponibles inspeccionar la totalidad de los locales”. Según el censo de establecimientos de restauración colectiva y comercio minorista de alimentación ubicados en la ciudad de Madrid, la cifra a finales del año pasado ascendía a 42.169. Las frecuencias de cada inspección oscilan entre una cada cuatro años, la situación más normal, y propias de centros con un riesgo bajo para la seguridad; y las dos visitas al año, comunes en centros dirigidos a colectivos de especial protección, como guarderías y centros de mayores, o con un histórico de inspecciones desfavorables.

Por su parte, la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) denuncia que entre 2012 y 2016, en toda España, los números y frecuencias de inspección fueron a la baja. En Madrid, los controles a la hostelería y comedores de centros educativos pasaron de 10.178 en 2017 a 8.711 en 2018. La OCU subraya además que los incumplimientos han aumentado con el paso de los años. Esta asociación pidió al Ministerio de Sanidad que modificase la legislación para hacer públicos los resultados de las inspecciones en toda España.

Para Estanheiro, esto beneficiaría a la hostelería, pero carga contra el papel de la televisión. “Para crear entretenimiento, buscan locales que lo hacen mal”, critica. “Lo que necesita saber el consumidor es que se realizan controles sanitarios y que la administración realiza un buen trabajo con los medios que tiene”, zanja.

Esta información sí es pública en otros países

La transparencia de las inspecciones en España está aún lejos de países como Dinamarca o Francia, o de ciudades como Nueva York, una de las pioneras. Además, allí es obligatorio que los establecimientos exhiban sus resultados en el propio local.

Otro ejemplo de buena práctica es el de Reino Unido. La Food Standars Agency, su órgano de seguridad alimentaria, recoge los resultados de todas las inspecciones, aunque sean responsabilidad de los municipios. Además, como solo publica un número del 0 al 5, anima a los consumidores a enviar una petición de información para conocer los detalles de las actas de inspección.

En 2016 la periodista Neus Vidal publicó en El País los datos de los restaurantes de Barcelona. Los consiguió mediante su Ley de Transparencia. Eso sí, ante la reserva inicial de la administración necesitó el apoyo de la Comisión de Garantía del Derecho de Acceso a la Información Pública (GAIP), el consejo de transparencia catalán.

En el caso de Madrid, han sido necesarias tres solicitudes de información desde 2017, esperar a la renovación de su programa de gestión de expedientes, una reclamación ante el Consejo de Transparencia, una reunión con Madrid Salud y evitar una restricción arbitraria de los datos –con amenaza de multa– impuesta por este organismo. Y entretanto, el cierre de su sede tras un brote por el que enfermaron 60 trabajadores.

Pese a las trabas burocráticas y técnicas, los últimos cambios en los sistemas de gestión de expedientes del Ayuntamiento de Madrid están orientados a publicar esta información, según Madrid Salud, desde donde adelantan que están trabajando en mejorar el sistema, incluyendo por ejemplo un mecanismo que permita a las empresas presentar sus observaciones antes de hacer pública la información. Lo que va en línea con la normativa europea, que recomienda abrir estos datos a la ciudadanía. Pero, ¿estamos preparados como consumidores para conocer esta información? Según el propio organismo público, “todo cambio exige un período progresivo de adaptación”.

(Este reportaje aparece en primer lugar en Tu derecho a saber, un proyecto de la Fundación Civio, que republicamos gracias a su licencia CC Re-publica)​