Esta semana se han dado los primeros casos de intoxicación por anisakis tras consumir pescado previamente congelado, tal y como recomiendan las autoridades sanitarias. El anisakis se puede ver a simple vista. Es un parásito que se alberga en las tripas y músculos del animal y está presente en uno de cada tres pescados que se consumen en España.

Hasta ahora, para evitar la intoxicación del anisakis —apodado así por los japoneses, primer país del mundo consumidor de animales marinos— se recomendaba la congelación del mismo durante un mínimo de dos días. Pero la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha elevado el tiempo mínimo de congelación antes de consumir pescado crudo o semicocinado a cinco días.

El 40% de la población española sufre cierta intolerancia ante la ingesta de pescado contaminado y un 3% ha desarrollado alergia. Los casos más graves se dan cuando ciertas personas presentan una intolerancia, alergia o un choque anafiláctico, que puede llevar a la muerte. Para evitarlo debes conocer algunas claves.

Limpieza exhaustiva

Ante la prevención de la ingesta de anisakis, lo principal es realizar una limpieza exhaustiva del pescado antes de congelarlo. La mayor parte de los parásitos se encuentran en las tripas y vísceras de estos animales, por ello es primordial eliminar bien toda amenaza. 

Congelación por cinco días

Junto a la limpieza, las recomendaciones sanitarias ponían el foco en la congelación de las piezas antes de ser consumidas. La bacteria se alberga también en el músculo del animal. De este modo, se debe congelar el pescado para asegurar la eliminación de los parásitos. Antes, era un mínimo de dos días. Ahora, según aconseja SENC, el proceso debe hacerse por un mínimo de cinco días.

Además, las recomendaciones reconocen que ya con los ejemplares bien limpios, el proceso de refrigeración debe hacer a una temperatura de -20 grados centígrados. Pero, si el aparato no alcanza registros tan bajos, el tiempo de congelación deberá prolongarse hasta una semana.

El interior de in pescado infestado por anisakis. / Wikipedia

Bien cocinado

El tiempo de cocción del alimento es otra pauta a seguir. La amenaza del anisakis se da en el consumo de pescado crudo o semicocinado. Cuánto mejor hecho esté, menor probabilidad de intoxicación existirá. Por ello, el horno, la plancha, la cocción y la fritura son los métodos de cocina del pescado más recomendados. Es importante que el ejemplar esté cocinado a más de 60 grados. 

Síntomas 

Tras ingerir las larvas, se produce infección estomacal. Al cabo de 12 horas aparecerían los primeros síntomas. Se asemejan a un cuadro agudo de apendicitis. Se sienten dolores cólicos, nauseas e incluso da fiebre. Una vez que se expulsa el parásito de nuestro cuerpo, siguiendo el proceso de la digestión, los síntomas tienden a desparecer. 

Muchos pacientes han desarrollado alergia al anisakis al repetirse este estado en varias ocasiones. El 3% de los españoles ha desarrollado esta alergia, que constituye el 8% del total de intolerancias alimentarias que se producen en los ciudadanos de España. Es decir, el total de personas que tienen alergia en nuestro país, un 8% es al anisakis. 

España, el segundo país con mayor número de intoxicaciones

Después de Japón, España es el país donde más casos de intoxicaciones por anisakis se han dado hasta el momento. Un total de 8.000 casos al año se producen en nuestro país. El País Vasco, con unos 670 casos al año, es una de las zonas más afectadas.

Las merluzas

Más del 90% de la merluza europea tiene parásitos, advierte el Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC). Esta es la especie más castigada por la infestación del anisakis, pero además, el bonito (80%), el chicharro grande (70%) y las sardinas (40,5%) se encuentran en 'la lista negra'.