Les conseqüències de la crisi climàtica al món del vi ja són una realitat, tot i que encara són relativament gestionables. Però les alteracions en la climatologia a 20 o 30 anys vista seran un gran repte per a pagesos i cellers. De fet, ja preparen estratègies per adaptar-s’hi. En parlem amb viticultors de Mallorca, Catalunya i la Rioja, un petit ventall geogràfic en el que tanmateix hi ha coincidències estructurals. I és que l’escalfament global està produint un augment de les temperatures i unes pluges menors i més irregulars.

A grans trets, aquest nou model climatològic tendeix a fer madurar el raïm abans del que toca. Així que la verema s’ha avançat de forma generalitzada. “Amb el conjunt dels anys, jo diria que s’ha avançat com un mes”, explica Pere Botifoll, pagès de Ca n’Oliveró, que té la vinya a Castellbisbal (Vallès Occidental). Des de la veïna conrada d’Ullastrell, Maria Font, del celler Morral, ho corrobora: “Dues setmanes ben bones”. De fet, l’any passat van començar a collir en dates tan primerenques com l’11 d’agost. Alba Vives, del celler Dasca Vives (Conca de Barberà) estima que iniciaran la verema el proper 25 d’agost. Joan Mas, del celler Torres de Selma (Alt Camp), explica que històricament veremaven a mitjans de setembre, però que ara ho fan a principis.

La collita s’ha avançat al Penedès una mitjana d’uns deu dies, segons dades de Bodegas Torres. A Mallorca encara van més d’hora. Mireia Oliver, enòloga de Can Majoral, enceta la verema aquest dilluns vinent. “Però hi ha cellers que ja han començat!”, adverteix. Mentre que des de la Rioja, Francisco Rodríguez, enòleg de Rioja Alta SA (productors de vins com Viña Ardanza) apunta que encara s’espera a bastant entrat el setembre per veremar. Són matisos, depenent del punt geogràfic de l’Estat espanyol, però que tenen en comú un avançament general.

“És com si fas carn i et queda bullida”

I ara queda demanar-se: aquest avançament és dolent? Modifica la qualitat dels vins? Bàsicament, les calorades fan que madurin abans i toca collir abans. La clau de volta, per a Pere Botifoll, no és pas haver de modificar el seu calendari de treball, sinó que el raïm no pateixi per aquests canvis. “El més important alhora de produir vi és la maduració. Llavors, amb onades de calor cada vegada més freqüents, el raïm madura de manera irregular. En comptes d’anar pujant mig grau a la setmana, potser en tres dies a 40 graus va i et fa quasi tota la maduració”, explica gràficament. I quan una vinya madura de cop, no té equilibri. La pell serà verdosa. “És com si fas carn i et queda bullida”, afegeix Botifoll. Els canvis sobtats de temperatura, doncs, fan una mala cocció talment fos una mitjana de vaca.

I no només és l’excés de calor, sinó la manca de fred. Botifoll explica que la maduració necessita de nits fresques, a 17 o 18 graus. Allò que li diuen el sòl tèrmic. Però cada vegada són més càlides, a l’estiu. Alhora, la mallorquina Oliver apunta a la manca de fred... a l’hivern! “Si no fa fred, les malalties no moren. I ja no tenim hiverns ni traiem el jersei de llana”, explica. A més a més, els hiverns càlids fan que la vinya broti a destemps i en més d’una ocasió per any.

Vinyes del celler Torres de Selma, a l'Alt Camp. TORRES DE CELMA

La manca de pluges disminueix la quantitat de raïm

Cal afegir-hi la progressiva manca de pluges i el seu caràcter cada vegada més irregular. “Encara no és catastròfic”, diu Joan Mas, “però és cert, havia plantat vinya jove per fer vi de taula i se me n’han mort moltes”. Mas explica que és la vinya jove qui més pateix la manca d’aigua, ja que les seves arrels són poc profundes. Al Priorat, per exemple, hi ha vinya cremada. Aquesta lleugera manca de pluja també ha fet que el gra del raïm vingui més petit a zones com la Conca de Barberà. Alba Vives apunta que si persisteix la manca de pluja, podria ser que el gra no cresqués i en general sigui una collita de menys quilograms. “Ja ens va passar amb la verema de 2017, que va tenir molt de grau alcohòlic i en general va sortir molt poca quantitat”.

Però tampoc convé passar-se d’aigua. És el problema que va patir l’any passat el celler Morral. “Va ser un juliol que va ploure a bots i barrals i ens va generar molt de fongs, com ara de mildiu”, explica Maria Font. I van haver de fer més tractaments del normal (bàsicament amb sofre i coure, que no són residuals i entren dins el criteri de l’agroecologia). “Enguany no tenim malalties i esperem que no es podreixi a última hora”, afegeix Font. L’aigua també és un gran problema a l’illa de Mallorca. “A les zones més àrides de l’illa no es podrà fer vi, perquè aviat no tindrem aigua ni per regar”, lamenta Mireia Oliver. Les vinyes de Can Majoral es troben a l’interior de l’illa, a una altura de 250 metres sobre la mar. Per ara, no pateixen l’aridesa a la que es referia.

Traslladar les vinyes al Pirineu?

Altres bodegues estan situades a la Serra de la Tramuntana, com ara el celler Mortitx o els vins de Banyalbufar elaborats amb varietat malvasia. I és que la qüestió de l’altura serà clau en la producció dels vins. Per això Bodegas Torres ja ha comprat terres al Prepirineu de Lleida i a plantar vinya, en previsió del que pugui passar. Per si de cas. També el celler Gramona, que elabora cava i són naturals de Sant Sadurní d’Anoia, està experimentant amb 50 hectàrees a la Cerdanya. Més al nord i a major altitud. Ara hi ha cellers a Andorra. I al sud d’Anglaterra. I a l’Europa central.

També a la Rioja estan reflexionant sobre la conveniència de plantar vinya a més altura, tot i que encara no ho estan fent. Francisco Rodríguez, de la famosa bodega Rioja Alta SA, explica que per ara l’altura màxima a la que hi ha vinya plantada són 750 metres. Per damunt d’aquesta cota hi ha sembrat cereal i la resta són zones boscoses. “Però l’altitud pujarà”, creu Rodríguez.

Aquesta és la fórmula base, tot i que no tothom pot adquirir terres a altres contrades. Ni vol. “Jo no puc anar enlloc, jo visc aquí”, diu Maria Font. Joan Mas la secunda: “El pagès petit té les terres que té, les ha heretat de la família i no es pot moure. Què ha de fer, desplaçar-se al Pirineu?”.

Terres de Can Majoral, a Mallorca. CAN MAJORAL

L’alternativa: apostar per varietats de raïm més resistents

En comptes d’iniciar un èxode a zones més muntanyoses, les viticultores consultades aposten per incidir des de les varietats de raïm. “Haurem de prescindir de les varietats foranes”, defensa Oliver. “Nosaltres seguirem amb el giró, la gorgollassa i el callet, entre d’altres”. Un altre exemple, al Penedès: allà on hi ha ull de llebre, posar-hi monastrell. I encara menys pinot noir. El chardonnay, que també és una varietat forana, és de cicle curt (tres mesos de maduració) i per tant serà una de les que patirà major afectació l’acceleració de la maduració. Per contra podria resistir millor una varietat com el cabernet sauvignon, cicle de 4-5 mesos de maduració. I el xarel·lo, varietat local que s’adapta molt bé al terreny català.

Són estratègies per adaptar-se a un canvi climàtic que ja és aquí. Francisco Rodríguez, per exemple, percep les conseqüències del canvi climàtic mirant la seva trajectòria: “Quan vaig començar a treballar aquí, l’any 1984, aconseguir fer un vi de 12 graus era tot un èxit. Ara, en canvi, te’n vas sense problemes fins els 13 o 13,5 graus”. També va per zones. A Mallorca se n’anaven tranquil·lament a un vi jove de 14,5 graus, però han detectat que el consumidor final –en línies generals- ja no busca begudes tan pujades, sinó vins més aviat suaus i frescos.

I arribem aquí al consumidor. A tota la societat, vaja. A qui escriu aquestes línies, però també a qui les llegeix. Poc podran fer els viticultors, si la societat no modifica les pautes de vida i (almenys) es desaccelera el canvi climàtic. “Però la societat no fot res”, lamenta Oliver.