Estrés por calor o frío, fatiga, sed y hambre prolongadas, impedimento o restricción de movimiento, estrés social, dolor, miedo y angustia es lo que sienten aves, cerdos, conejos y vacas al ser transportados al matadero donde son sacrificados. Estos son, sin duda, los momentos más delicados para su bienestar.

Aunque a escala europea existen normativas y reglamentos para reducir el sufrimiento de estos animales desde su llegada a las instalaciones hasta el aturdimiento (mecánico o eléctrico) para su muerte, desde la Comisión Europea y otros organismos europeos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) se piden regularmente consultas a la comunidad científica para comprobar que se respeta el bienestar en el sacrificio en mataderos y la eutanasia en granja. Esta es la base para futuras revisiones en la legislación y las guías de la Organización Mundial de Sanidad Animal.

El investigador Antonio Velarde (Barcelona, 1972), jefe del programa de bienestar animal del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y miembro del panel de la EFSA de salud y bienestar, es uno de los expertos encargados de revisar la situación de estos animales de granja. A través de diferentes opiniones científicas, Velarde, junto a un grupo internacional de científicos, ha identificado y caracterizado 40 peligros para el bienestar que podrían ocurrir durante el sacrificio, la mayoría de ellos relacionados con el aturdimiento y el sangrado.

El último documento, publicado recientemente en la revista del EFSA, se centra en los impactos del ganado vacuno durante estos procedimientos, y se une a la serie de opiniones científicas sobre el sacrificio en mataderos ya realizadas con anterioridad en otros animales. El objetivo es que los científicos propongan recomendaciones y medidas de mitigación para minimizar el sufrimiento animal.

¿Qué sentido tienen este tipo de consultas?

Solo los organismos públicos pueden hacer la petición y lo hacen para tener una base científica ante una gestión concreta, como una revisión de la legislación –en este caso la del 2009– o para tener argumentos científicos de partida ante una posición con otras connotaciones como las socioeconómicas o culturales. Con estos informes queremos establecer esa base científica para que luego se pueda gestionar de manera adecuada, desde el conocimiento.

A pesar de la reglamentación para asegurar el bienestar animal en los mataderos, los animales sufren durante el proceso. ¿Qué han constatado?

La última fase de producción, que es la de transporte y matadero, es posiblemente una de las más importantes. Los animales llevan toda la vida en la granja, con unas condiciones concretas de alimentación y cuidado, una rutina y personal a su cargo, cuando de repente un día los sacan de su ambiente que les da seguridad y los meten en un camión, en un entorno totalmente nuevo. Luego los llevan al matadero, mezclándolos con animales desconocidos y otras personas. Es un momento, especialmente sensible, que causa estrés en los animales. Se tiene que regular para poder identificar las causas que provocan problemas de bienestar y así solucionarlo o, al menos, minimizar el impacto.

¿Qué ocurre durante el transporte, por ejemplo?

Los animales están sin comer ni beber, y tienen sus movimientos restringidos en esos momentos. Además, el vehículo se mueve y es seguramente la primera vez que están dentro. Si se consigue identificar los potenciales peligros se puede incidir en ellos. Esa es la idea de la opinión: identificar las causas del malestar.

Pero, tanto el transporte como la llegada al matadero, son procesos inevitables. ¿Qué alternativas existen para evitarles sufrimiento?

No se pueden eliminar esos factores porque es una parte del proceso de producción, pero si se conocen sí se puede reducir el impacto negativo que pueden tener. Por ejemplo, se buscaría un camión que esté adaptado a las condiciones si sabemos que les cuesta subir una rampa muy inclinada, que tengan un espacio adecuado en el transporte para que puedan descansar todos a la vez y tumbarse sin necesidad de pelearse. Si sabemos que más de 18 o 24 horas sin comer les produce una sensación de hambre, hay que evitar que estén mucho más tiempo sin alimento. También es importante que las personas que manejan a esos animales tengan los conocimientos de cómo perciben el ambiente y cuál es su comportamiento para que puedan manipularlos reduciendo el estrés.

El estrés es el mayor sufrimiento en estos animales. ¿Han observado diferencias en los individuos, edades o sexos?

Dentro del vacuno, depende de la vida previa que hayan tenido. Los animales que han vivido en ganadería extensiva son más difíciles de manejar en cuanto al espacio restringido o al contacto con las personas a la hora de subirlos al camión. También hay animales que tienen algún problema físico como una cojera o una herida y tienen comprometidos sus movimientos. Estos son más difíciles de transportar, pero, para eso, el reglamento ya dice que no todos los individuos son aptos para el transporte. Se tiene que hacer una inspección y los que no puedan aguantar el viaje –porque no puedan desplazarse por ellos mismos– no deberían ser transportados. En estos casos, se obliga a que el sacrificio se haga en granja.

Respecto a los otros animales sacrificados como aves, conejos y porcinos, la capacidad de sufrimiento es la misma también, pero ¿puede haber diferencias?

La capacidad de sufrimiento es la misma en todos los animales desde las aves, conejos, cerdos y vacuno. Son animales con capacidad de tener emociones y eso está comprobado científicamente. Pero debido a su comportamiento o a su naturaleza, muchas veces las causas que provocan estrés en una especie es diferente a las de otras. Por ejemplo, el porcino es monogástrico (estómago simple) que a diferencia del rumiante puede tener más sensibilidad si los transportes son largos y puede ser más proclive a tener mareos en el camión. El cerdo es también más jerárquico y puede tener un comportamiento que puede hacer que algunas cosas las perciba de una manera diferente. Pero en definitiva, la capacidad de experimentar emociones y sufrir si están expuestos a un ambiente negativo es similar entre especies.

Uno de los procesos que se realizan para evitar mayor sufrimiento a estos seres vivos es el aturdimiento anterior a la muerte, pero este paso no siempre funciona, y los animales pueden estar aún conscientes en ese momento. ¿Es así?

En el momento del degollado y desangrado es una obligación aturdir a todos los animales. Tienen que estar inconscientes porque la sujeción y el corte provocan dolor. Hay que generar la inconsciencia antes del aturdimiento y que este se prolongue hasta la muerte del animal. Pero los sistemas de aturdimiento funcionan bajo unas condiciones determinadas y hay que tener en cuenta que se garanticen esas condiciones para que sea efectivo. Por eso proponemos que después de cada aturdimiento se evalúe si el animal está inconsciente o no. Se proponen indicadores de inconsciencia para hacer un seguimiento. Si se detecta en algún momento que el animal está a punto de recuperar la consciencia, se tiene que volver a aturdir inmediatamente para que no la recupere. Luego se tienen que revisar los parámetros que pueden haber hecho que eso haya fallado.

Además de este, ¿cuáles son los principales problemas o fallos que se pueden encontrar en los mataderos?

Aunque cada vez están más preparados, una característica del sufrimiento del animal en el matadero es que como es se produce antes del sacrificio, cualquier situación de estrés o problema de bienestar se va a ver reflejado en la calidad de la carne. Por ejemplo, si se mezclan animales desconocidos y empiezan a pelearse y a subirse unos encima de otros, eso les provocará hematomas que luego afectará a la calidad. Si pasan mucho tiempo en ayuno también provocará mermas. Esta repercusión ha hecho que en los mataderos cada vez estén más preocupados y concienciados, no solo por el bienestar, sino por la calidad de la carne.

¿De qué manera el personal que manipula a los animales puede influir en su sufrimiento?

Además del diseño del matadero, la formación del personal ha sido desde siempre un punto crítico. Es casi el más importante. Los trabajadores tienen que estar capacitados y tener los conocimientos para manejar a los animales. La legislación exige que haya una certificación de competencia para poder trabajar directamente con los animales. El problema que muchas veces se encuentra es el salario tan bajo que se paga y la rotación de estos puestos de trabajo. Esto impide que las personas se puedan consolidar. La mayor amenaza para el bienestar animal en los mataderos es la temporalidad y las condiciones de trabajo.

¿Qué recomendaciones han propuesto para mejorar el bienestar de los animales?

Se hace sobre todo hincapié en que el diseño de los mataderos garantice el bienestar, por ejemplo que los corrales de espera estén protegidos ante cualquier inclemencia climática, y que el centro tenga ventilación para asegurar el confort térmico y el descanso. Los pasillos de conducción también deben ser adecuados en cuanto a la iluminación. A esto se añade la capacitación y formación del personal, que este entienda a los animales, que conozca cómo se comportan, cómo perciben (ven y oyen) el ambiente… Esto puede ayudar a que tengan un manejo más tranquilo. También se recomienda que, al llegar al matadero, el camión descargue rápidamente a los animales, y que estos sean sacrificados lo antes posible para reducir el tiempo que están en el matadero. Al ser un ambiente nuevo el matadero siempre les producirá una situación de estrés, aunque no queramos.

¿De algún modo estas medidas no se están tomando en el reglamento actual?

Bueno, sí se recogen respecto al diseño del matadero y al certificado de capacitación del personal. La novedad de la opinión, que puede ayudar a la legislación, es que hemos intentado buscar medidas en el animal que ayuden a los trabajadores a tomar decisiones. Normalmente los requisitos de la legislación están basados en las instalaciones, el ambiente y la temperatura, entre otros. Aquí lo que intentamos recoger es cómo puede el operario evaluar si un animal tiene frío o calor, si tiene dificultad al desplazarse, qué indicadores puede tener para la inconsciencia, etc. Se han buscado medidas basadas en el animal porque en definitiva el bienestar es algo inherente de este. No está ni en las instalaciones ni en el manejo, es el animal quien lo siente. Por lo tanto es necesario enfocarlo más hacia él.

Y que sea tratado más como un ser vivo que como un objeto…

Sí, tenemos que reconocer la capacidad de los animales en tener emociones, pero también tenemos que ser capaces de diferenciarlos de nuestros sentimientos antropomórficos. Cuando los animales van al matadero sienten estrés porque la situación es nueva, pero no sufren porque saben que van a morir. No hay evidencias que demuestren que los animales sepan que va a ser su destino final.