Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Bo.TiC (Corçà, Girona) y Cinc Sentits (Barcelona) logran su segunda estrella en la "Guía Michelin España & Portugal 2021", que no aumenta su olimpo de triestrellados, otorga la primera a 21 restaurantes y estrena la estrella verde a la sostenibilidad con otros 21.

En un año en el que las medidas adoptadas por la pandemia han dañado severamente a la hostelería, la publicación, que sale a la venta este martes, se ha presentado este lunes por primera vez en un evento sin público retransmitido en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, en el que han intervenido desde sus restaurantes los cocineros que estrenan su segunda estrella y los que mantienen las tres.

En total, la guía recoge 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos por "una cocina de calidad") y 21 con la nueva estrella verde.

"Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico", ha destacado el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros no sólo cocina el mundo vegetal y marino de su entorno, sino que trabaja con productores para recuperar especies a través de dos huertas; de él destacan los inspectores su "sentimiento medioambiental". Olleros la define como "una cocina limpia, comprometida, sabrosa, muy gallega y sana, honesta, con sentimiento, razonada pero muy intuitiva".

Bo.TiC, dirigido por el cocinero Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent, ofrece desde 2007 en una antigua fábrica de carruajes en Corçà (Girona) una propuesta gastronómica de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana. Los inspectores alaban sus "elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor".

En Cinc Sentits, ubicado en el Eixample de Barcelona, Jordi Artal propone a sus clientes "una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos", destaca la publicación.

19 restaurantes estrenan estrella

En cuanto a las primeras estrellas -19 en España y dos en Portugal, la única buena noticia para este país en la guía- se trata de restaurantes que "han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato".

Son Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alicante), Béns d'Avall (Sóller, Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma, Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona) y Amelia (San Sebastián) y La Salita (Valencia), que las conservan tras su traslado de local.

También estrenan un "brillo" Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense), Mu·na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo).

En Portugal logran su primera estrella 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa. Eneko Lisboa es un proyecto del cocinero vasco Eneko Atxa, que suma con ésta seis estrellas Michelin repartidas entre varios de sus locales en Vizcaya, Londres, Tokio y Lisboa.

Creación de la estrella verde

Otra novedad es la creación de la estrella verde Michelin, que premia a los restaurantes y cocineros "particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente", 21 en esta edición.

Se trata de Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), Aponiente (El Puerto de Santa María (Cádiz), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), El Invernadero (Madrid), El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), Els Casals (Sagàs, Barcelona), Eneko (Larrabetzu, Bizkaia), La Bicicleta Hoznayo (Cantabria) y La Botica (Matapozuelos, Valladolid).

Se suman L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona), Les Cols (Olot, Girona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona), O Balado (Boqueixón, A Coruña), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid), Ricard Camarena (Valencia), Sollo (Fuengirola, Málaga) y Somiatruites (Igualada, Barcelona).

Gwendal Poullennec ha resumido la "Guía Michelin España & Portugal 2021" como una "singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados", y ha destacado cómo los más jóvenes "excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes" y hacen cada vez "más evidente" su compromiso con la sostenibilidad.

Sobre la pérdidas de distinciones que afecta a siete restaurantes de España y uno de Portugal, más allá de las que corresponden a cierres definitivos, ha trascendido que se retira la estrella a Álbora (Madrid). Los que, por motivos diversos, aún no han reabierto por la pandemia, aparecen con la acotación "cerrado temporalmente a causa del COVID-19".

Todo ello se ha dado a conocer en una gala con directivos de Michelin, las primeras autoridades de Madrid y los cocineros de los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin de la capital -David Muñoz (DiverXO), Óscar Velasco (Santeloni), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Mario Sandoval (Coque) y Diego Guerrero (DSTAgE)- como únicos representantes del sector.