Después de liderar la última revolución culinaria mundial, Ferran Adrià se ha centrado en la del conocimiento a través de los múltiples proyectos de elBulliFoundation, que ha presentado este lunes en la décimo séptima edición de Madrid Fusión. Ocho años después de que en ese mismo escenario anunciara el cierre del varias veces reconocido como mejor restaurante del mundo y ante el abarrotado auditorio del Palacio Municipal de Congresos, ha advertido de que "la vanguardia no dura 25 años" y ha asegurado que "el país que lidere el conocimiento de calidad será el que gane".

Así lo promueve en elBulliFoundation, donde se invierte un millón de euros anuales y cuyo trabajo se verá a partir del 1 de mayo en una web con información sobre el primer "museo archivo" dedicado a un restaurante, que abrirá en Barcelona en 2022, o los espacios expositivos y de investigación de Cala Montjoi (Girona), donde se conservarán la cocina y la sala del icónico local. En esta nueva faceta de quien se sigue considerando "cocinero", busca aliados a través de tres convocatorias internacionales para el estudio multidisciplinar de la creatividad en servicio de sala, bibliografía para explicar "el hecho culinario" y determinar "qué es degustar" para influir en la experiencia del comensal.

Cocina de nivel

Todo ello en una intensa jornada que ha inaugurado la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, quien ha confesado que quedan "dificultades por superar" para crear "la gran biblioteca de gastronomía" que quiere para Madrid. El programa ha arrancado con la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, del restaurante Nur (Fez), que ha presentado los colores de Marruecos en un plato y ha explicado el uso culinario del camello, como el queso que hace con su leche o la grasa de su joroba.

Budapest, ciudad invitada, ha presentado dos de sus joyas gastronómicas, el foie de ganso y el vino Tokay, mientras que Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo en Valencia, ha presentado junto con su sumiller, David Rabasa, algunas de las creaciones de su actual menú arraigadas a su entorno, como en las alcachofas, holandesa de anguila y angulas o un postre con tres presentaciones distintas de calabaza.

Eduard Xatruch y Oriol Castro, parte del trío de Disfrutar, con dos "brillos" en Barcelona, han experimentado con las texturas de la trufa, el jamón ibérico o la gamba, cuyos "sesos" han cocinado a la romana y acompañado de caviar, o impreso su cuerpo en una lámina transparente de mango. También han presentado "el hojaldre más ligero del mundo", sin harina y apto para intolerantes al gluten y los quesos frescos de jamón, azafrán, remolacha, zanahoria o café, una invención que tendrá recorrido en el restaurante de estos exBulli.

La simplicidad de la pasta, en caldo, con tomate o con aceite y queso, ha sido la apuesta de Ricardo Camanini, en cuyo restaurante de la Lombardía italiana, Lido 84, se ha dedicado a investigar la historia de este ingrediente que comparten Asia y Europa, aunque con usos totalmente diferentes. Del universo del danés Noma, cuatro veces mejor restaurante del mundo, ha salido el cocinero Kristian Baumann y su restaurante 108, con una estrella Michelin, donde practica una cocina de poso intelectual en alianza con productores locales y que hoy ha puesto en práctica en torno al esturión, del que aprovecha su carne, su espinazo e incluso su durísima piel, además del caviar.

La alta gastronomía en busca del bienestar del comensal ha tenido su protagonismo con Jesús Segura, con una estrella en Trivio (Cuenca), que minimiza el uso de grasas y utiliza fermentados ácidos y probióticos para mejorar la digestión y mejorar las defensas, y Diego Schattenhofer, de 1973 (Tenerife), que trabaja con neurocientíficos para intentar diseñar platos personalizados de acuerdo con el gusto y el olfato del cliente.