¿Las lechugas tenían antes un sabor más amargo? Nuestros abuelos dirán que sí, y están en lo cierto. El sabor de los alimentos está cambiando, desde la manzana hasta la lechuga, pasando por el vino, la cerveza o la sandía, hasta llegar incluso a la carne o el queso, porque estos productos saben a lo que los animales comen. Pero ¿cuál es la causa de este cambio en el sabor de los alimentos? La respuesta es: la crisis climática. La sequía y la escasez de agua, agudizada en los últimos tres años en España, afecta de manera directa a la evolución de los alimentos que comemos.

Numerosos estudios a lo largo y ancho del Planeta han ido alertando sobre este fenómeno en la última década. En 2021 las universidades estadounidenses de Tufts y Montana pusieron el foco sobre el café, y sobre cómo su producción a mayor altitud estaba ligada a un descenso de la calidad del sabor y del aroma, como forma de adaptación climática.

Pero no solo está cambiando el sabor de los alimentos que comemos, también su composición nutricional. En el año 2015, en la Universidad de Melbourne, en Australia, un grupo científico analizó cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos de aquel país. En Europa, investigadores de la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge (Reino Unido) han alertado del cambio que está experimentando la calidad de la cerveza en Europa. Un cambio que vinculan de manera directa con el impacto que la sequía está teniendo en los cultivos de cebada de los que se extrae el lúpulo con que se produce esta popular bebida.

En España, y concretamente en Aragón, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) está llevando a cabo un estudio sobre la tolerancia de la lechuga frente a la sequía. El proyecto ¿Se ponen coloradas las lechugas cuando tienen sed? (LetBlu) no solo tiene un título sugerente, sino que pretende llamar la atención sobre los retos a los que se enfrentan los cultivos y sus mejoradores. Retos entre los que se encuentran las sequías, las inundaciones, el aumento de las temperaturas tanto diurnas como nocturnas, la aparición de nuevas plagas y enfermedades, la presión por malas hierbas, y también la prolongación o los cambios en las temporadas de crecimiento del producto, que dependen no solo del cultivo del que se trate sino también de la zona en la que este se encuentre.

¿Por qué un alimento ve modificado su sabor?

La información que existe sobre la relación entre el sabor de los alimentos y la crisis climática es, según declaraciones del campo de la investigación, "escasa". Aunque la ciencia lleva tiempo poniendo el foco sobre estas cuestiones y "advirtiendo". Realmente "es ahora cuando estamos generando conciencia y comenzamos a estudiarlas", sostiene Aurora Díaz Bermúdez, investigadora del CITA y líder del proyecto anteriormente citado. Eso sí, aunque los estudios se están llevando a cabo de manera simultánea en numerosos puntos del mundo, y en diferentes aspectos complementarios entre sí del mismo campo de investigación, Díaz Bermúdez advierte de que se tardará "un par de años" hasta tener estudios fehacientes al respecto.

El cambio en el sabor de los alimentos es lo que más llama la atención a los consumidores, después de los cambios en su apariencia. Pero ¿a qué responden estas transformaciones? La respuesta es diferente dependiendo de la finalidad que hayan tenido las modificaciones a las que se haya sometido a los diferentes alimentos.

Algunas han sido causadas de manera intencionada, en primer lugar "para aumentar la producción y también para introducir resistencia a diversas enfermedades", explica la investigadora, aunque además existen aquellas encaminadas a "hacerlas más agradables al gusto" de los consumidores, confiesa. Así, por ejemplo, la mayor parte de las lechugas que se comercializan en los lineales de las tiendas durante todo el año, están ahí porque se han adaptado en los laboratorios para poder ser producidas fuera de su temporada natural. "Esta sería la parte positiva de la manipulación", apunta Aurora Díaz, pero también han perdido su característico amargor en boca y se han creado copias tan homogéneas y pobres nutricionalmente hablando, que encontrar en ellas la solución para su resistencia a la crisis climática es casi imposible. "Este es el precio que hemos pagado y esta sería la parte negativa de la manipulación", añade la investigadora agraria.

Otro de los motivos por los que el sabor de los alimentos cambia no está directamente relacionado con la acción humana, pero sí tiene una vinculación indirecta, ya que su detonante se encuentra, para los expertos, en la sequía y el estrés hídrico o falta de agua. Cuando las plantas se ven sometidas a esta presión por la falta de agua, responden con mecanismos de supervivencia. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que las protegen de la deshidratación. "Algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente", explica la investigadora del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA. Y los cambios en los sabores que experimentan los alimentos pueden ser "para bien o para mal", añade la investigadora. Dos frutas de verano en las que se está dejando sentir especialmente el cambio en su sabor debido a la sequía son la sandía y el melón. "El déficit hídrico hace que en muchos casos tengan mayor concentración de azúcar, lo que les da más dulzura", corrobora Diego Romero, integrante del Observatorio Granjero de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) de Montevideo.

No solo el sabor cambia, también la composición nutricional: el verdadero problema

La composición nutricional de muchos alimentos se ha visto alterada y no precisamente en positivo. "Si tiene más o menos vitaminas o antioxidantes es además algo que no puedes percibir, ya que, obviando algunos casos, no se nota a primera vista", pero es muy importante, asegura la investigadora del CITA. A este fenómeno, el de tener suficientes alimentos, pero al mismo tiempo pocos nutrientes, le puso nombre la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en el año 2006 cuando denominó al fenómeno: malnutrición B. Y sobre él y la carencia de micronutrientes volvieron a incidir en 2014 la Organización Mundial de la Salud (OMS) junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición.

¿Cuál es la causa por la que los nutrientes se están esfumando de nuestros platos de comida? La causa es coral. Una de las razones se encuentra en el uso abusivo de la tierra por la agricultura intensiva. El agotamiento de los nutrientes da como resultado "alimentos que contienen cada vez menos vitaminas y minerales", según las investigaciones llevadas a cabo por María Dolores Raigón, doctora en Ingeniería Agronómica y profesora de la Universitat Politècnica de València. Otra de las razones es la optimización de variedades vegetales mediante la mejora genética para ser más productivas.

Ante el crecimiento de la población, uno de los principales objetivos ha sido obtener muchos kilos por hectárea para alimentar al planeta. "El problema es que los kilos por hectárea no han ido acompañados de unidades de vitaminas y minerales por hectárea", apunta Raigón. También la forma de cultivar está influyendo. Con el cambio de ciclos y la necesidad de hacer acopio de una gran cantidad de producción, las recolecciones han visto alterado su calendario, adelantándose hasta 20 días, lo que conlleva recogidas de fruta y verduras prematuras, que terminan el proceso de maduración en una cámara donde, en verde, el fruto puede variar su equilibrio de ácidos y azúcares y hasta cambiar de color. Pero lo que no puede hacer es sintetizar las vitaminas o acumular minerales porque "no está absorbiendo ningún nutriente", recuerda la profesora.

¿Hay posibilidades de revertir esta situación?

La vuelta a los métodos de producción y a las variedades tradicionales parece ser la solución por la que ambas investigadoras optan. En la Universitat Politècnica de València abogan por la producción en ecológico, ya que, según sus estudios, los alimentos de origen ecológico que "trabajan variedades locales, incorporan fertilizaciones de materia orgánica, y se recolectan en el momento adecuado, poseen concentraciones vitamínicas y minerales más altas", explica Raigón, entre un 20 y un 60% más dependiendo del tipo de alimentos "que las de los de la producción convencional" en este momento.

El objetivo del estudio que se está llevando a cabo en el CITA en Aragón, con la colaboración de la empresa Semillas Ramiro Arnedo S.A y de sus doctores Javier Peña y María Soledad Arnedo, tiene una doble finalidad y apuesta por el estudio de las variedades tradicionales autóctonas y las silvestres. Para Aurora Díaz Bermúdez, la manipulación llevada a cabo en laboratorio ha contribuido al desarrollo y a la seguridad alimentaria, pero la homogeneidad de las variedades comerciales que se han creado, nutricionalmente "pobres", "sufren mucho ante los cambios" sobre todo de temperatura y de sequía, "porque no están preparadas", subraya la investigadora aragonesa, que apuesta por la investigación para llegar a restaurar el equilibrio en los alimentos, para que permitan una gran producción y sean resistentes a la crisis climática y que, al mismo tiempo, tengan un valor nutricional alto.

Experiencias sobre la mesa

La lechuga ha sido la candidata elegida para llevar a cabo el estudio en el CITA, en Aragón, principalmente "porque es la hortaliza de hoja más consumida a nivel mundial y la ensalada está en el puesto número uno en España por encima de la pizza por ejemplo", apunta Aurora Díaz. Esto es importante a la hora de llevar a cabo una investigación de estas características, ya que "si introduces un cambio en algo que es muy popular, el impacto será mayor", argumenta la investigadora. Las otras dos razones por las que la lechuga está siendo objeto de este estudio son su alta susceptibilidad al estrés hídrico, a la sequía, ya que en su composición más de un 95% es agua, y el amplio margen que tiene para ser mejorada e incrementar su valor nutricional.

El objetivo del estudio que se está llevando a cabo en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, con la colaboración de la empresa Semillas Ramiro Arnedo S.A y de sus doctores Javier Peña y María Soledad Arnedo, es doble: por un lado, persigue aumentar la resiliencia de la lechuga frente a la sequía; lo que conllevaría un ahorro en agua de riego, con los beneficios económicos y medioambientales que eso supondría para el proceso de cultivo; y, por otro lado, pretenden aumentar aquellos componentes que le aportan a la lechuga un mayor valor nutricional, y que "se han ido perdiendo a lo largo de los años" en gran parte debido a la manipulación de los alimentos que se ha venido citando.

Existen casos de lechugas que han sido enriquecidas con compuestos beneficiosos para la salud, concretamente en calcio y en vitamina C, pero estos se consideran organismos modificados genéticamente (OMG), e implican dificultades a la hora de su comercialización, especialmente en Europa. Por eso el estudio que está llevando a cabo el CITA en Aragón, al contrario que en las experiencias anteriores, pretende aprovechar los mecanismos endógenos que la planta despliega para tolerar la sequía para aumentar su contenido en antocianinas, para devolverle a la planta parte de su valor nutricional, además de adaptarla para su cultivo en las nuevas condiciones que impone el cambio climático.

Otra línea de investigación que está sobre la mesa pasa por "explorar variedades tradicionales y otras silvestres", anuncia Aurora Díaz Bermúdez. Especies como los canónigos que vemos en los lineales de los supermercados, que "no han perdido su sabor característico" y que hasta hace relativamente poco tiempo en algunos lugares se consideraban "malas hierbas del campo".

Aunque las cebollas actuales, comparadas con las que se cultivaban y consumían hace 50 años, ya no aportan la misma cantidad de selenio, ni las naranjas poseen la misma cantidad de vitamina C, la vitamina más importante y que, indirectamente ayuda al buen desempeño de su función a las papilas gustativas (por eso los tratamientos para pacientes de covid que se han quedado sin sentido del gusto y del olfato complementan la medicación con el consumo de vitamina C), ya se han dado pasos hacia delante en los laboratorios para paliar la situación de carencia de nutrientes de algunos alimentos. Es el caso del tomate y los vinagres, que gracias a las investigaciones que se han venido desarrollando en la Universidad de Málaga y el CSIC, y en las Universidades de Sevilla y Rovira i Virgili, los primeros han logrado producir unos tomates con un 15% más de vitamina C gracias a la creación de una variedad en la que incluyeron un gen de la fresa en su ADN; y en el segundo caso, por la creación de los vinagres de fresas, de los cuales se ha demostrado que conservan todas las propiedades antioxidantes de la fruta.