Más allá de que el presidente del Gobierno dé por veraces los bulos que se propagan contra sus propios ministros, la producción de carne roja –en la picota tras una entrevista de Alberto Garzón en The Guardian – es un conflicto abierto no solo por el impacto de la industria ganadera, que condiciona el medioambiente, sino por la propia salud. Pero el Estado produce cuatro millones de toneladas de carne de cerdo al año y es el tercer criador del mundo, así que cada palabra crítica o en contra levanta suspicacias en un sector que mueve dinero a espuertas.

El mejor ejemplo de que la industria ganadera parece intocable fue una frase de Pedro Sánchez el pasado mes de julio. Entonces, Garzón había promovido una campaña donde recordaba que la ganadería representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero o que para un kilo de carne de vaca se necesitan 15.000 litros de agua. "A mí, donde me pongan un chuletón al punto..., eso es imbatible", reflexionó el presiente al respecto de una industria que acelera el cambio climático.

Patricia Ortega, dietista-nutricionista recuerda que "un excesivo consumo de carnes rojas y procesadas se asocia como uno de los factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollar algunas patologías como enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol total, gota, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer", como por ejemplo de colon.

La carne es el producto que más presupuesto acapara en los hogares, el 20,37% del valor para alimentación y bebidas, según el Informe del consumo de alimentación en España en 2020 (los de 2021 aún no están disponibles). El consumo per cápita, según este informe, es de 49,86 kilos, un 10,2% más que en 2019, aunque se achacaba como posible causa el confinamiento. 

El producto estrella de las neveras españolas, sin embargo, es prescindible en una vida sana: "Se puede tener una dieta saludable sin comer carne y sin comer ningún producto de origen animal. Es totalmente factible, equilibrada y saludable. La carne no tiene ningún nutriente esencial que solo tenga ella", añade Andrea Calderón, secretaria científica de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (SEDCA). 

Es un clamor de la comunidad científica, reforzado con cada publicación al respecto: hace una década, el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard llegó a la conclusión con un estudio publicado en la revista Journal of the American Medical Association que la ingesta de carne roja se asocia con un aumento del riesgo del total de padecer enfermedades cardiovasculares y de mortalidad por cáncer.

Además, según un estudio de The Lancet, la mortalidad asociada a la dieta basada en carnes rojas tiene una incidencia en los países ricos de 19 casos por cada 100.000 habitantes, frente a los dos casos por cada 100.000 habitantes de las regiones más empobrecidas del planeta, que además consumen hasta siete veces menos carne roja respecto a las naciones más adineradas.

"Es importante ser conscientes de que el modelo alimentario actual tiene que cambiar y con ello, reducir el consumo de carnes entre otras cosas. Sería importante ofrecer a la población herramientas sobre cómo poder llevar a cambio ese proceso de cambio. Herramientas de educación alimentaria", sostiene Ortega.

El consumo de carne en España es cuatro veces superior a las recomendaciones sanitarias. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición llaman a limitar la carne a entre dos y cuatro raciones por semana, preferiblemente de pollo y conejo. La carne roja recomiendan limitarla a dos raciones por semana.

Entonces, ¿por qué seguimos comiendo carne?

Si la ciencia, irrefutable y contundente, asegura que la carne roja es perjudicial para la salud, ¿por qué no podemos dejar de comerla? "Amamos la carne por dos razones principales: nuestras preferencias gustativas evolucionadas y nuestra cultura", asegura Marta Zaraska divulgadora científica y autora del libro Enganchados a la carne. 

"Evolucionamos para amar el sabor de la carne, porque para nuestros antepasados ​​estos sabores significaban alimentos que eran particularmente valiosos. Hace 2,5 millones de años la proteína escaseaba, no como ahora, que la en las lentejas, frijoles, tofu, patatas... Esa es la misma razón por la que todavía amamos tanto el azúcar, incluso en detrimento de nuestra salud. Hoy día, nuestras papilas gustativas siguen buscando los mismos sabores que eran importantes para nuestros antepasados, aunque ya no tienen sentido para nuestro bienestar", reflexiona.

Además, las enfermedades relacionadas con la ingesta de carne (similar al azúcar, por cierto) tienden a aparecer cuando tienes 50, 60 o 70 años: enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes. Estas no eran cosas que preocuparan a nuestros antepasados. Les preocupaba no morir de hambre hoy. Ahora tenemos diferentes prioridades y queremos tener jubilaciones largas y saludables, y por eso la carne no es un buen alimento.

Ese autoengaño, consumir algo a sabiendas de que es perjudicial para la salud, se llama "disonancia cognitiva", asegura esta experta: "Nos estamos engañando. Surge cuando a las personas les gusta comer carne, pero no les gusta pensar en animales que mueren por proporcionarla, o en las consecuencias para la salud de comer carne. Algo similar ocurre con los fumadores que utilizan diversas técnicas psicológicas para convencerse a sí mismos de que fumar no los matará", zanja.