Siguem o no creients, més o menys seguidors de les tradicions de casa nostra, sempre és una bona ocasió per recuperar receptes de cuina tradicionals. Enmig d'una època marcada per les xarxes socials i les receptes de 30 segons, aquest cúmul d'elaboracions de tota la vida corren el risc, pel cap baix, de caure en un segon terme. Fins i tot potser algunes es troben destinades a l'oblit.

Per això, us proposem que aprofiteu aquesta Quaresma per recuperar receptes d'aquesta època de reflexió i penitència per als creients cristians, antigament també per la prohibició de menjar carn i ous, i menjar poc en general. Entre les elaboracions tradicionals hi trobem protagonistes com el bacallà o els bunyols, per separats o junts: per això us proposem tres receptes per aquesta Quaresma. Dues surten del Corpus Culinari de la Cuina Catalana de l'Institut Català de la Cuina, i la tercera de la cuinera Maria Nicolau.

Bacallà de Quaresma

Ingredients: 600 g de bacallà dessalats, 1 kg d'espinacs, 1 ceba trinxada, 80 g de panses, 80 g de pinyons, farina, sal, oli i aigua.

El bacallà de Quaresma no deixa de ser una recepta de bacallà amb espinacs, panses i pinyons. Així, es tracta d'una elaboració que és comú fer més enllà d'aquestes dates que marca el calendari cristià. El primer que haurem de fer es enfarinar el bacallà, fregir-lo i reservar-lo sobre paper absorbent.

En una cassola sofregim la ceba, i després hi afegim els espinacs i coem, anar remenant, fins que estiguin pràcticament cuits. Aleshores serà el moment d'afegir panses i pinyons, i col·locar al bacallà sobre els espinacs, amb un raig d'oli. Afegim un raig d'aigua, tapem la cassola i deixem que es cogui tot junt. El vapor ens ajudarà a que el bacallà quedi al bon punt.

El Corpus també detalla que s'hi podem afegir ous durs o prunes, o poma a làmines fines com a les Terres de Lleida. A vegades s'hi posa truita de farina i, en lloc de ceba, també podem posar all i julivert picat. Al final es pot gratinar amb maionesa, allioli amb ou, allioli de mel o allioli de codony.

Bunyols de vent

Ingredients: 125 g de farina, 90 g de mantega, 4 ous, 250 ml d'aigua, sal, oli i sucre.

El Corpus mana que primer fem bullir l'aigua amb la mantega i una punta de sal. Un cop bulli, afegim de cop la farina i remenem, fins que es faci una bola de pasta que es desenganxi de les parets de l'olla. En retirem del foc per abaixar la temperatura i guanyar consistència de la massa.

Quan ja no estigui tan calent, és el moment d'incorporar els ous, un a un, sense deixar de remenar, igual que en una pasta choux (no deixa de ser la mateixa pasta de lioneses). Hem de treballar-ho fins a tenir una pasta llisa i homogènia totalment. 

Posem la pasta en una mànega i tallem les porcions de la pasta, que després fregirem en oli abundant i ben calent. Un cop els hàgim enrossit (sense passar-nos), els retirem i els deixem sobre un paper absorbent. Quan encara siguin calents, els empolsem amb força sucre. Entre les variacions, els podem farcir de crema pastissera, o també de nata.

Bunyols de bacallà

Ingredients: 2 trossos de llom de bacallà dessalat (uns 350-400 grams), 200 g de farina, 1 ou, 1 gotet de llet, mig sobre de llevat en pols, 2 alls, julivert i sal.

En aquest cas la recepta es de la cuinera Maria Nicolau, concretament assegura que és la de la seva àvia. Com en els altres casos, es tracta de receptes amb mil i una variants. De fet, al Corpus en trobem dues versions. Nicolau resa que submergim el bacallà durant un minut en una olla amb aigua bullent. El deixem refredar una mica, li retirem la pell i les espines i l'esmicolem.

Fem una picada dels alls i el julivert ben petits, ho passem pel morter, i ho integrem al bacallà esmicolat. Ho treballem tot en un morter, o en un bol amb una forquilla, com si féssim una brandada, fins que ens quedi una massa ben pastosa. Hi integrem primer l'ou i després la llet amb un rajolí, i continuem muntem, com si féssim un allioli. Afegim la farina, el llevat i la sal, i ho integrem. Ens quedarà una mescla cremosa, tampoc molt espessa.

Arribem al moment de fregir-los: fem els bunyols amb unes culleres i seguidament els tirem en una paella amb oli de gira-sol ben calent, que els cobreixi. Els coem fins que quedin torrats de forma homogènia, sense passar-nos. Els retirem i els escorrem sobre paper de cuina, intentem esperar que es refredin i ja en podem gaudir!