La primera pasta artesana sense gluten elaborada a Catalunya es fa amb blat de moro escairat, una varietat antiga que únicament es conrea al Berguedà. L'empresa de Cal Rosal l'Escairador ha fet un pas més amb la producció i ofereix fins a cinc varietats de pasta, pensant especialment amb les persones que no poden menjar gluten.

Després de mesos d'investigació i recórrer Itàlia de punta a punta, han trobat la fórmula amb farina de blat de moro escairat i arròs. "Volíem una pasta que fos una bona transportadora de sabors, sense additius", remarca la seva impulsora, Maria Costa. La cofundadora de l'Escairador destaca la seva "textura única" i les "qualitats nutritives i organolèptiques excel·lents".

"El repte que ens vam fixar va ser el de fer una pasta sense gluten el més semblant a la pasta de blat", apunta l'empresa que cultiva i comercialitza blat de moro escairat, una varietat de blat d'origen desconegut que es remunta al segle XVIII. Fins fa uns anys, bàsicament es comercialitzava al mercat negre, però l'any 2018 van parir el primer molí legal. També ho van fer amb el blat forment escairat, i comercialitzen farines i sèmoles.

Els cinc tipus de pasta que ofereix són igatoni, casarecce, pasta de sopa, fideus i galets. "La gent que ja l'ha tastat agraeix que tinguem fideus o galets perquè permeten fer la cuina d'aquí. Com que molta de la pasta sense gluten que hi ha al mercat prové de fora, no poden fer plats típics com una fideuà o una escudella de galets", explica Costa.

Pel projecte, l'Escairador va rebre l'ajuda del centre tecnològic de Catalunya Eurecat. Aquest va donar-los el suport necessari per fer un primer estudi que va ratificar que les farines de l'empresa podien ser idònies per fer pasta.

La nova pasta sense gluten de l'Escairador neix amb la vocació de continuar reivindicant el producte de proximitat i de fer la vida més fàcil a les persones que no poden menjar gluten. Des de finals de 2022, es poden trobar en botigues especialitzades, al seu lloc web o a través de la venda directa.

Viatge a Itàlia per aprendre

Maria Costa i Jordi Claramunt, les dues ànimes de l'Escairador, van recórrer Itàlia de punta a punta per endinsar-se en el món de la pasta artesana i aprendre d'aquells projectes que millor encaixaven. Van formar-se amb mestres artesans i descobrir maquinària que aquí no es pot trobar.