PARÍS.- El chuletón más caro del mundo es un millésime 2000 de la raza de vacuno francés Blonde Aquitaine, que se vende a 3.000 euros la pieza tras haber pasado varias semanas de maceración y 15 años hibernando a -43°C bajo un chorro de aire a 120 kilómetros por hora.

"Nuestro objetivo es devolver a la carne su identidad, como ocurre con los vinos o con los quesos", explica el maestro matarife Alexandre Polmard, un joven de 25 años que da continuidad a 166 años de tradición carnicera y que ha depurado una técnica que inició su padre.

Sus carnes, que se venden a chefs pero también a particulares, llegan a alcanzar hasta los 18 años de reposo y provienen de vacas criadas al aire libre en 120 hectáreas de pasto en la Lorena francesa, a las afueras de la norteña localidad francesa de Saint Mihiel, no muy lejos de Metz.

"Una vez terminada la maduración, el proceso de hibernación no afecta a la carne. Lo hacemos porque nos lo pedían algunos chefs, que querían asociar las carnes a vinos de 15, 16 ó 17 años", comenta Polmard.

Los animales, fruto de seis generaciones de investigación genética desde que esa saga de carniceros entrara en el negocio en 1849, resultan del cruce entre tres razas francesas, la Garonnaise, blonde du Quercy y blonde des Pyrénées.

Viven entre 36 y 42 meses, siempre al aire libre porque si aumenta su temperatura corporal varía la acidez. Solo entran bajo techo seis meses antes de ser sacrificadas, para verificaciones técnicas. 

"Les hablo porque quiero a mis animales. Es como los ganaderos que ponen música clásica a sus animales: se hace para recordar al hombre que tiene que tratar a las vacas con delicadeza"

Les habla a las vacas, dice, para que crezcan relajadas porque el estrés aumenta los niveles de glucógeno y ácido lácteo, lo que empobrece y embrutece el sabor del vacuno. "Les hablo porque quiero a mis animales. Es como los ganaderos que ponen música clásica a sus animales: se hace para recordar al hombre que tiene que tratar a las vacas con delicadeza", comenta.

Los Polmard cuidan la alimentación de ganado, adaptándola en función de su edad y del desarrollo de su masa corporal. Su régimen, a base de cereales y piensos de su propia granja, es más calórico durante los seis primeros meses de vida para que su carne sea más tierna en la edad adulta.

Cuando salen del matadero -pronto será uno propio- pasan al laboratorio, donde se regula la tasa de humedad y de oxígeno para garantizar el control total de la oxidación del entreverado.

En función de las piezas, del PH del animal y del porcentaje de grasa intramuscular, pasan entre 4 y 8 semanas macerando bajo una lona que la protege de los rayos ultravioletas, un proceso en el que cada corte de carne se macera de una manera diferente. Después, hibernan durante años.

"Al contrario que la congelación, la hibernación permite que no se modifique el gusto, la ternura o el jugo de la carne", comenta por teléfono el carnicero, que vende sus diamantes rojos en su parisina tienda situad en el 2 rue de l'Abbaye de París, una suerte de "chic boutique" de ganado.

Con clientes en China, Estados Unidos, España o Suiza, no hay rincón del mundo que no pueda disfrutar de su vacuno, pero privilegian la "fidelización del cliente", que para adquirir una de esas exclusivas piezas envejecidas debe comprar también entre 600 y 1.500 euros de otras carnes.

Menos conocida que el exquisito Black Angus o los filetes de Kobe, su precio se sitúa incluso por encima de los 2.800 dólares (2.560 euros) por los que se vende el filete de Wagyu en el restaurante Craftsteak de Nueva York.

Pero no hace falta haber sido distinguido por la guía Michelin para cocinar un filete Polmard. El género se puede congelar durante años sin alterar su sabor y sin que pierdan las sutiles notas de sabor que decreten su añeja excelencia.

Se recomienda, como manda la sabiduría popular en Francia, optar por un punto de cocción "bleue" (casi cruda) o "saignante" (poco hecha), con sal y pimienta al gusto del privilegiado comensal que pueda llevarse al paladar la carne más exclusiva del mundo.