Varsovia es una ciudad acostumbrada a reinventarse. Los nazis, durante la ocupación, destruyeron el 90% de sus edificios. La reconstrucción corrió a cargo de los comunistas, quienes dominaron el país casi medio siglo e imprimieron su huella con elementos tan reconocibles como amplísimas avenidas de varios carriles y altos bloques de viviendas decorados de la manera más simple.

Ahora, después de tres décadas de capitalismo, el paisaje urbano combina la herencia soviética y un número ascendente de rascacielos acristalados y demás edificios modernos. Esa mezcla de épocas también se percibe en unos establecimientos muy peculiares, llamados bar mleczny, cuya traducción al español sería bar de leche. Aunque ese nombre se asocie habitualmente con el Gobierno comunista, lo cierto es que su origen se remonta mucho tiempo atrás, y a través de su evolución puede resumirse la historia polaca del último siglo.

El primero del que se tiene constancia se llamó Mleczarnia Nadświdrzańska y fue fundado en 1896 por Stanisław Dłużewski, un miembro de la nobleza terrateniente. Lo ubicó en Nowy Świat, que hoy todavía es la calle comercial por excelencia de Varsovia. Dłużewski poseía granjas, y en aquel negocio primigenio vendía leche barata y comidas basadas en el huevo, aunque posteriormente aumentó la oferta con otros productos. La carne era difícil de encontrar, así que en el menú abundaba la verdura y los platos mayoritariamente lácteos -por ejemplo, unas chuletas de queso-, que bautizaron a los demás establecimientos similares que fueron surgiendo.

Después de la Primera Guerra Mundial, y durante la depresión de los años 20, estos bares de leche jugaron un papel importante para que las clases populares pudieran disfrutar de una alimentación decente. Al término de la Segunda Guerra Mundial, el régimen comunista vio que encajaban a la perfección en su idea de desarrollo anticapitalista y colectivista, así que nacionalizaron los locales ya existentes y abrieron muchos más, exportando el modelo a toda Polonia. Así, se convirtieron en uno de los símbolos de aquella época más arraigados en la memoria de los polacos.

Por entonces, si algún lugar de trabajo no contaba con un comedor subvencionado, el Estado incluía en el salario del trabajador el coste de la comida en los bares de leche. Los platos reflejaban la tradición culinaria polaca, recetas pensadas para regatear la escasez, con predominancia del pan, la masa, verduras resistentes a las frías temperaturas en los sembrados, la patata, los champiñones y el queso -la carne también fue racionalizada varias veces durante ese período-. No se servía alcohol.

Pero la situación dio un vuelco a partir de 1989, tras la caída del comunismo en Polonia. "En los años noventa muchos bar mleczny no sobrevivieron a la transición, porque la gente los asociaba a la antigua etapa", explica Kris, un treintañero polaco que trabaja de guía turístico. Las puertas de los bares de leche empezaron a cerrarse por todo el país. La sociedad hizo borrón y cuenta nueva, y eso incluía, inevitablemente, todo lo relacionado con los tiempos de penurias.

Poco a poco, en las principales ciudades se fue instaurando una nueva cultura, exportada de otros países: el acto social de salir a comer y cenar sustituyó a la clásica hospitalidad polaca, consistente en recibir a amigos y familiares en casa y agasajarlos con platos y más platos de comida. Así creció la demanda de nuevos restaurantes, y se produjo tal transformación que, actualmente, en algunas calles céntricas de Varsovia cuesta encontrar cocina polaca entre tantas opciones foráneas.

En la última década, quizás como respuesta a ese fenómeno, los bares de leche que lograron mantenerse en pie han experimentado un resurgimiento. "Tenían fama de ser cutres, pero con el tiempo eso se superó y ahora están de moda otra vez. Ya no son tan cutres, ahora hay carne y lo que queda de lo anterior es el espíritu", apunta Kris.

Otra joven polaca llamada Ela establece una división: "Ahora hay dos tipos: unos muy hípster pero que mantienen la comida tradicional y otros que sí se parecen más a los de antes, donde la comida sigue siendo muy, muy barata". Para discernir entre ambos modelos, Pablo, un español de 34 años que lleva cinco viviendo en Polonia, da una pista: "Los más modernos se diferencian porque en alguna parte del rótulo viene la palabra milk o cualquier otra cosa escrita en inglés".

Incluso los más parecidos a la idea original han adaptado su estética. Antes eran lugares sombríos, como reflejó la película Miś, un clásico del cine polaco estrenado en 1981 que logró sortear la censura comunista gracias a su humor surrealista. En la película también aparece el tópico de la actitud de los empleados, que resume Ela: "Era gente muy maleducada y que hablaban a los clientes como la mierda". Eso también ha cambiado: "Ahora los trabajadores son estudiantes y mucho más agradables".

Aunque no es una opción mayoritaria entre las generaciones más jóvenes, las tres personas consultadas para este artículo sí frecuentan en estos bares. "No es un plan para todos los días, pero vas y comes un primer plato, que suele ser sopa, y luego un segundo con varias guarniciones. Por 5 euros sales comido", explica Pablo. Por su parte, Ela también espacia sus visitas, pero es un plan que reivindica: "Es algo muy polaco que me gusta mucho hacer, con comida que conozco y que disfruto". Por último, el que acude con mayor regularidad es Kris, en parte por su trabajo a pie de calle: "Yo como casi cada dos días en un bar de leche. Es comida tradicional, buena y a muy buen precio".

Con toda esta información recopilada, acudo yo mismo a este tipo de bares durante mi estancia en Varsovia. Decido probar dos, uno tradicional y otro moderno, que poseen elementos en común: su decoración es austera, el mobiliario denota que es un lugar de paso, en ningún caso pensado para la sobremesa, sino para comer algo rápido y volver al trabajo o a las ocupaciones diarias.

El flujo de personas es constante y entre la clientela lo mismo aparece un grupo de estudiantes que una cuadrilla de obreros, además de mucha gente sola, la opción más predominante: jóvenes, mediana edad y ancianos, enchaquetados o con estética urbana moderna, da igual. Gente de todo tipo.

El sistema en ambos bares es el mismo que antaño: hay que coger una bandeja, ponerse en fila y elegir entre los platos ya preparados. Las cartas agrupan lo más típico de la gastronomía polaca: sopa de pollo con verduras y pasta, sopa de tomate, sopa de salchichas y huevo, los omnipresentes pierogi -empanadillas fritas o cocidas, en origen rellenas de patata y queso y ahora actualizadas con casi cualquier ingrediente-, así como el gulash, un guiso común en varios países europeos, además de otros platos de carne acompañados por las guarniciones tradicionales de puré de patatas, zanahoria, remolacha y chucrut. Se sigue sin servir alcohol.

A pesar de las semejanzas, sí encuentro diferencias entre el bar tradicional y el moderno. En el primero, llamado Śmietanka Towarzyska, la lista de platos está escrita en una pizarra y el único idioma disponible es el polaco. Para saber qué estás pidiendo debes consultar Google o tener algún conocimiento de la gastronomía local. En el segundo, de nombre Gdański, lo primero que llama la atención son unas pantallas, al estilo de los restaurantes de comida rápida, donde no solo viene explicado cada plato en inglés, sino que además van apareciendo fotografías para que sepas la pinta que tiene antes de pedir.

En este segundo local pido una sopa, al igual que el resto de personas que abarrotan el bar a la una del mediodía para calentarse a cubierto de los -6 grados del exterior. Como plato principal elijo gołąbek mięsny, un rollo de carne, verduras y arroz envuelto en una hoja de col servido con salsa de tomate y puré de patatas. Ambos platos aúnan buen sabor y contundencia como para calmar a cualquier persona hambrienta. El coste total es de 20 zloty -al cambio, 4’2 euros-. Resulta extremadamente barato, aunque Polonia sea un país barato para el visitante, es imposible encontrar precios semejantes en otra clase de establecimientos. La explicación es simple: los bares de leche aún están subvencionados por el Gobierno.

En Varsovia, la mayoría de estos bares se sitúan fuera del circuito más turístico. No es una parada habitual para los viajeros, aunque son una opción muy recomendable para conocer la gastronomía polaca. Precisamente, su ubicación fuera de la zona céntrica refleja un fenómeno que cuenta con opositores: la gentrificación. Las cadenas de restauración internacionales se extienden por hileras, y algunas calles tanto podrían ser de Varsovia como de cualquier otra gran ciudad del planeta.

El bar mleczny ejemplifica esa clase de negocios que ya parecen no tener hueco. Pero hay mucha gente que se empeña en mantenerlos vivos. No por nostalgia de la época comunista, sino para reivindicar sus raíces como pueblo. Ese sentimiento afloró especialmente en la última gran crisis, la pandemia del coronavirus, donde los bares de leche aliviaron el confinamiento con un servicio que hoy todavía mantienen: la comida para llevar. Mientras el mundo se hundía ahí fuera, muchos polacos recurrieron a los platos de siempre para recordar quiénes son, de dónde vienen.