De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin sólo 18 tienen a una mujer al frente, menos del 10%, pero aunque las cocineras reconocen que queda "muchísimo por hacer" por la igualdad en el sector, rechazan medidas como la imposición de cuotas y apuestan por la educación y profesionalización.

Así lo han puesto de manifiesto este lunes en la tercera edición de Gastronomía es Femenino, un foro de debate organizado por la ONG Mujeres en Igualdad y la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) en el auditorio Banco Santander de Madrid.

La presidenta de Mujeres en Igualdad, Carmen Fúnez, ha recordado que la gastronomía es "uno de los factores de competitividad más importantes de España" y que, junto con el turismo, supone el 33% del PIB, por lo que es uno de los sectores claves para la promoción de la igualdad.

En un encuentro entre cocineras, María Salinas, al frente con su hija del restaurante homónimo en Palma de Mallorca, ha considerado que desde que Escoffier ordenó a finales del siglo XIX las cocinas con una jerarquía de inspiración militar, a las mujeres les "quedó poco por hacer".

No obstante, ha defendido el papel femenino no sólo en la alimentación de las familias en casa sino también de sus vecinos en general durante guerras, con invenciones contra la escasez como la tortilla de patatas sin huevo ni patatas, algo que "no ha tenido la relevancia que merece".

"Hemos hecho mucho, pero queda muchísimo aún por hacer" para lograr la igualdad en la hostelería, ha lamentado Salinas en este encuentro, al que ha asistido la infanta Elena.

Para Yolanda León, que junto con su marido Juanjo Pérez ha logrado una estrella Michelin para Cocinandos (León), "una de las claves para que la mujer triunfe en la profesión es la pareja, su apoyo para compatibilizar trabajo y familia".

La cocinera leonesa atribuye la escasa presencia femenina en restaurantes de alta cocina, en congresos y en eventos gastronómicos a la educación: "Nos educaron para tener hijos y cuidar de ellos. Por eso hay que educar a los niños en que la conciliación es una cuestión de mujeres y hombres. Queda mucho por hacer".

La sumiller Cristina de la Calle, del restaurante Etxeko de Martín Barasategui en Madrid, ha sostenido que la mujer está preparada para regentar un negocio hostelero porque está acostumbrada a dirigir el hogar, pero hasta que no dé este paso "no tendrá visibilidad".

También ha defendido la necesidad de "profesionalizarnos más" y de exigir al sector hostelero que recurra a profesionales formados en escuelas de hostelería y ha afirmado que, "aunque se ha avanzado muchísimo, hasta que no haya un relevo generacional en el que todo el mundo haya mamado la igualdad, la asuma y no haga falta hablar de ella será necesario que la mujer se siga empoderando".

Para Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán en Villarrobledo (Albacete) el problema actual es que las mujeres "siempre hemos estado en segundo plano" y cuesta alcanzar el primero después de una vida consagrada al ámbito familiar, aunque para María Salinas eso es una fortaleza: "Nos han obligado a la supervivencia porque se nos ha dejado en segundo lugar. Esto nos ha hecho más fuertes".

Preguntadas por si están a favor de la imposición de cuotas de género en su sector, ninguna de las cocineras y sumilleres se ha mostrado partidaria. "Estar por cubrir un cupo es horrible, tenemos que estar porque valemos", ha aseverado Yolanda León.

En este III Encuentro Gastronomía es Femenino se han entregado los premios Chefs & Sommelier que distinguen trayectorias profesionales como las de Charo Val, con su apuesta por la cocina sostenible con La alacena del gourmet en Ibiza, y Lorena Ríos, jefa de sala y sumiller de Beat, con una estrella en Calpe (Alicante).

Además, la infanta Elena ha recibido una chaquetilla de cocinera de manos de Facyre por su implicación en la campaña SOS Respira que la asociación profesional ha promovido con la Fundación Mapfre para evitar las muertes por atragantamiento.

La infanta ha recordado que el atragantamiento es la causa de 2.200 fallecimientos anuales en España y ha agradecido "la infatigable labor de Facyre, que ha logrado que los grandes chefs españoles participen en la causa, apoyándola entre los profesionales de la hostelería y la sociedad en general", de forma que la campaña se ha presentado en más de 30 ciudades de España, en Puerto Rico, Colombia y Perú.