Le cuesta pasar desa-percibido pero lo consigue. Los habituales del mercado de la Boquería están acostumbrados a verlo pasear a la caza del mejor producto. Olfateando unas setas o mirando los ojos de una merluza se olvida de que El Bulli ha sido elegido cinco veces mejor restaurante del mundo. Capaz de zarandear texturas y temperaturas hasta conseguir algo nuevo, ahora quiere invertir todos sus esfuerzos en rescatar la autenticidad del producto. Más allá del engranaje empresarial que bombea la marca Bulli, lo que ilusiona a este hombre, que de pequeño soñaba con ser futbolista, es apoyar a los que obtienen productos de calidad.

Desde que hace casi un mes, en Madrid Fusión, anunciara que El Bulli se reconvertirá en una fundación, el debate sobre el rumbo de la cocina de vanguardia ha prendido a fuego lento. Sea por motivos económicos (que él desmiente), por la presión de mantenerse como el mejor cocinero del mundo o por el acoso que produce tener una lista de espera de 3.000 personas, El Bulli no volverá a abrir sus puertas como restaurante tras la temporada 2011.

Tras participar en Documenta, Adrià empezó un periodo de reflexión

En el Fórum Gastronómico de Santiago, celebrado la semana pasada, Adrià generó una expectación similar a la que despertaría Madonna paseando por la Praza do Obradoiro. El secreto de su éxito es difícil de definir, pero los que lo conocen bien coinciden en apuntar que la gran virtud de Ferran Adrià es saber dar la vuelta a cualquier concepto. Le consideran inteligente y trabajador, dos aptitudes que el gurú de la cocina mundial acostumbra a encoger diciendo que 'la cocina de El Bulli es sencilla'.

Una sencillez nada explícita donde el juego, la provocación y la descontextualización son parte de El Bulli. El espíritu de ese laboratorio mágico ubicado en Cala Montjoi (Roses, Girona), quedó explicado en el manifiesto filosófico que Adrià difundió en el Madrid Fusión de 2006. Pero tras participar en Documenta, Adrià empezó un periodo de reflexión, un viaje hacía la base de la cocina. En Santiago lo dejó muy claro: 'El Bulli va bien, pero antes de que vaya mal, hay que reinventarse. Nuestro reto es hacer que la creatividad en la cocina de vanguardia continúe'.

Entre los asistentes al Fórum, el entusiasmo de Ferran Adrià por el nuevo proyecto fue bien recibido. 'Adrià siempre miró por el producto de calidad. Con la Fundación asentará y contagiará su manera de trabajar', explicó Antonio Muiños, que se dedica a la recolección y distribución de algas. Este pequeño empresario gallego conoció a Adrià en una feria en 2002 y desde entonces es quien suministra las verduras del mar al artífice de la revolución gastronómica.

'El reto es que la creatividad y la vanguardia en la cocina continúe'

La crisis económica ha sacudido fuerte el sector de la restauración y parece que Adrià ha perdido el interés por seguir siendo el número uno. 'Es un momento difícil pero saldremos adelante. En este país continuamente nos martirizamos y tenemos que empezar a querernos más. Galicia a nivel gastronómico es el doble de buena que hace diez años y Marcelo está al máximo a nivel mundial', dijo.

El cocinero Marcelo Tejedor aseguró a Público que 'lo fundamental es que la gente vuelva a encontrar la alegría y que la crisis ceda. Nosotros practicamos un acercamiento estrecho con los productores desde hace años. A nivel económico, la hostelería es tributaria de los mejores productos y tenemos que hacer cosas juntos'. Tejedor confía en que la fundación marcará el camino de la cocina de vanguardia.

Quien también aplaude la decisión de Adrià es Joan Roca de El Celler de Can Roca (con tres estrellas Michelin). 'Necesitamos una reinvención y es importante que exista un lugar dedicado a la investigación culinaria que combine distintas disciplinas'.

Ferran Adrià ya ha demostrado que es capaz de inventar, algo que pocos creadores consiguen, y quizás por lo que tantos lo envidian. Para seguir avanzando necesita ensuciarse las manos de tierra. Incansable e inconformista, cuentan que estos días anda buscando al mejor productor de zanahorias.