Con el objetivo de someter las creencias sobre el gusto de los consumidores y acercar los últimos progresos de la investigación del cerebro a la producción vitivinícola, el Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) ha liderado un estudio que analiza la reacción de este órgano al consumo de vino.

El proyecto, dirigido por el investigador del BCBL Ram Frost, busca ofrecer una respuesta a las dudas sobre los gustos del consumidor a las que se enfrentan los productores de vino. Para conseguirlo, se ha centrado en un aspecto concreto: el nivel de alcohol de los caldos.

“Las decisiones que adopta la industria vitivinícola en la elaboración de vinos se basan en creencias sobre los gustos del consumidor. En lugar de hacer suposiciones, podemos observar directamente lo que sucede en el cerebro y dar respuesta a las preguntas de los productores agrícolas”, explica Frost.

La investigación, publicada en Plos One, se ha llevado a cabo a través del análisis por resonancia magnética del comportamiento cerebral de más de una veintena de personas que se han sometido a una cata selectiva de un total de ocho vinos distintos, agrupados de dos en dos y cuya única diferencia era la graduación alcohólica. Durante el experimento, los voluntarios tuvieron que degustar dos caldos de la misma uva, añada, procedencia, acidez y cantidad de azúcar residual que presentaban como elemento diferenciador el nivel de alcohol.

Con posterioridad a cada una de las catas, los expertos analizaron la respuesta cerebral y alcanzaron una conclusión sorprendente: el cerebro presta más atención y detenimiento a los vinos con menor grado alcohólico. “Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menor graduación”, precisa el experto.

“Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos”

Neurociencia y vino

Según el profesor Frost, se trata de la primera investigación que acerca los métodos objetivos del estudio del cerebro a la producción de vino y somete las premisas del sector vinínicola a la observación directa de este órgano. El estudio abre la puerta a la creación de vías de colaboración entre la producción agrícola y la neurociencia.

Para hacer una correcta elección de los vinos, los investigadores han contado con la colaboración del Basque Culinary Center (BCC), entidad que tiene el objetivo de reforzar la innovación tecnológica a través de la cocina, formar profesionales y promover la investigación y transferencia de conocimiento a la gastronomía.

La colaboracion del BCBL con el BCC continúa en otro estudio que se está llevando a cabo en el que se investigan posibles diferencias en la activación cerebral entre profesionales del sector vinícola como sumillers y personas que no se dediquen a ese ámbito.