El cocinero Santi Santamaría la lamentado hoy en Segovia que se haya rechazado su petición de acudir al Madrid Fusión, el próximo año, con el fin de enriquecer el debate sobre el empleo de determinadas sustancias químicas por algunos colegas, como pone de manifiesto en su libro "La cocina al desnudo".

Santamaría, que ha participado hoy en un encuentro en torno al cochinillo de Segovia, cree que era el foro y el momento para hacer hablar de esta polémica, que le ha costado disgustos con prestigiosos colegas, y ha dicho claro: "no me parece bien que no se refuten mis argumentos, ¡que me digan lo que piensan!".

El caso es que, tras su último libro, parece que con él llegó el escándalo, como comenta irónicamente el periodista Lorenzo Díaz, autor del prólogo, aunque Santamaría niega que quiera desempeñar el papel de "Pepito Grillo", el personaje del cuento de Pinocho, ni ser un bufón de circo.

Este cocinero ha insistido en que el gran debate es si se usan aditivos en nombre de la creatividad culinaria y si se plantea una cocina basada en productos frescos o se apuesta por otra en sustancias sintéticas que parten de moléculas artificiales.

En un diálogo con el periodista José Ribagorda, Santi Santamaría ha confesado que ha pedido al director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que le permita intervenir, por entender que es el foro adecuado para debatir acerca de la polémica y, si es necesario, "aclarar malos entendidos".

Sin embargo, le han respondido que no es posible su participación, al estar cerrado el programa, por lo que ha vuelto a "reclamar un hueco, a la hora que sea y el día que sea".

Y es que este popular cocinero parte de que poder hablar, siempre que sea en términos de respeto, es el arma más esencial del ser humano y un valor de la democracia, por lo que entiende que con su ausencia en Madrid Fusión "se desaprovecha la ocasión para saber por dónde va la cocina mundial".

Lo expresado en su libro en contra de los productos químicos es el final del silencio mantenido en muchos años, ha subrayado Santamaría, quien opina que si algo le acredita es su trayectoria profesional y que es "muy desagradable utilizar recursos de mercadotecnica para desacreditarme".

Porque en realidad, lo que le gusta es dirigir sus cuatro establecimientos, uno de ellos en Madrid, donde acumula un buen número de estrellas Michelin, "para ayudar a posicionar la calidad e imagen turística de España".

A otra de las preguntas, aunque ha huido de los grandes titulares, Santamaría ha respondido que "estamos en una sociedad donde quizá prima la estética sobre la ética" y ha concluido que, "si sólo nos preocupamos de la fotografía final del plato, olvidándonos de lo que hay detrás, estamos poniendo en cuestión nuestra cultura".

A vueltas con la polémica del verano, que le ha enfrentado con otros prestigiosos colegas, como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak, Santamaría deja claro que "los cocineros no podemos ser los bufones del siglo XXI para distraer la atención, cuando la alimentación tiene un alto valor mundial, incluso la India debe importar alimentos básicos".

Pero a continuación reafirma su postura ante el empleo de aditivos y comenta que "si el arte está hecho para distraer, mejor que sea en el circo, aunque si es para hacer pensar, para enriquecer la cultura, bienvenido sea el arte a la cocina".

Otro de los argumentos de Santamaría es que "se respete el derecho básico de los consumidores a la información y de que, en caso de que se utilicen aditivos, que se especifique en la carta del establecimiento, con el fin de que el cliente pueda preguntar al cocinero qué necesidad tiene de incorporarlos al plato".

Él ya lo hace en sus cartas, según comenta, pero opina que hay algunos cocineros a los que les puede dar miedo decirlo.

Antes de entregar el trofeo "Dorado del año" a la consejera de Agricultura de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, junto al presidente de la asociación para la promoción del cochinillo de Segovia, José María Ruiz, Santamaría ha insistido en que "el futuro de la cocina es el que quiera la sociedad".

No obstante aclara que "es evidente que existe un enorme deseo por los productos naturales, frescos y más ecológicos, que no tiene mucho sentido sustituir la naturaleza, las artes ancestrales y los conocimientos históricos en la materia por un mundo inquietante hacia lo desconocido que igual nos conduce a pautas no deseadas".