El restaurador Santi Santamaría ha respondido hoy a sus colegas que "no está solo" en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina que "tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos" y ha asegurado que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

En una multitudinaria rueda de prensa, en la que varias televisiones han hecho conexiones en directo, Santamaría ha presentado "La cocina al desnudo", un ensayo con el que ganó el día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio", y dejó claro "el divorcio conceptual y ético" que mantiene con Ferrán Adriá.

"Siento respeto por Adriá -ha dicho hoy-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", ha asegurado Santamaría, que precisa que "no hay nada personal" en sus críticas.

Es a través del propietario de El Bulli, ha apostillado Santamaría, cómo las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y ha pedido a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.

El cocinero, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas "Michelín", ha reclamado respeto para la libertad de información, sobre todo la que debería obligar a los restauradores a decir a sus clientes que van a comer platos hechos con productos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacer en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos, más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.

"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y ha anunciado que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.

Como "enfermo de obesidad" declarado, Santamaría, que ha emprendido un nuevo intento de adelgazar en el que ha perdido diez kilos en dos meses, quiere decirle "a los ciudadanos" que "con la salud no se juega", y ha coincidido "totalmente" con la vicepresidenta primera del Gobierno en que la cocina española "es extraordinaria" y que los aditivos que se utilizan son "legales".

Su reflexión, ha insistido, que atañe no solo a la alta cocina, también al "fast food", se instala en el debate de si en España se quieren usar productos frescos de mercado y seguir una dieta mediterránea o bien cambiarlos por los aditivos químicos, "por muy legales que sean".

"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes -los que denuncia- porque no tengo necesidad". Sus aditivos, ha repetido, son la sal, el vinagre, la pimienta o la harina.