El frío es el gran culpable de la falta de sabor de los tomates

MADRID.- “Ya no saben a tomate”, es la queja más común sobre los tomates que se venden en las tiendas. Y no es algo que afecte solo a España, ni siquiera solo a Europa. Es tan común que científicos chinos y estadounidenses se han puesto a investigar qué es exactamente lo que le pasa a estos frutos para que los consumidores piensen que “a los tomates que se comercializan les falta sabor”, frase con la que inician la descripción de lo que han encontrado.

En los tomates, el sabor lo produce una combinación de azúcares, ácidos y volátiles, y el frío solo afecta notablemente a estos últimos

Los investigadores, que dan la razón a los consumidores, se han tenido que introducir nada menos que en los mecanismos genéticos implicados en la pérdida de sabor para resolver un enigma que hasta ahora se había resistido a los esfuerzos de sus colegas. El culpable último, sin embargo, ya se conocía: el proceso de almacenamiento industrial a baja temperatura, tras la cosecha, de casi todos los frutos para retrasar su maduración y reducir la descomposición. Esto revierte en una vida más larga en su camino hacia el consumidor y una mayor disponibilidad en tiempo y espacio. Es verdad que las variedades modernas, más productivas, son de por sí menos sabrosas, pero es el frío lo que más influye en la falta de sabor, han hallado los científicos.

Lo que se ha comprobado ahora es que el estrés que supone el frío en un tomate trastorna, y mucho, sus procesos genéticos (que siguen activos), seguramente como forma de adaptación al medio. Cambia tanto la expresión de muchos de los genes que gobiernan la producción de sustancias volátiles, mediante enzimas, como el funcionamiento de los conmutadores genéticos relacionados con el proceso de maduración. Cuando le llega al consumidor, el contenido de volátiles es mucho menor que cuando se coge de la planta, porque estos se pierden continuamente y no se han podido reponer suficientemente durante la refrigeración ni recuperar luego.