Las carnicerías vegetales que revolucionarán el consumo de carne

Hasta hace poco, las personas veganas se veían obligadas a vivir en los límites. Sobre todo, en lo que a alimentación se refiere. Posicionarse en contra de la explotación animal implicaba renunciar a ciertos alimentos, e incluso dejar de acudir a algunos eventos sociales relacionados con la comida, como una cena de empresa o una barbacoa. No había alternativas reales ni, por tanto, inclusión. Más allá de la necesidad (y del placer) de sentarse a la mesa, el veganismo en su conjunto era visto como una anotación al margen del sistema. De un sistema donde la utilización de otros seres para su consumo no dejaba espacio para nada más: capitalización de la vida no humana y rechazo por costumbre a quienes se oponían al pensamiento mayoritario dominaban el discurso.

Como respuesta, dentro del movimiento fue surgiendo un tipo de activismo enfocado a diversificar la cesta de la compra y, de este modo, demostrar que se puede comer de todo sacando a los animales de la ecuación. Hoy, los valores antiespecistas se expanden en los mercados y lugares de disidencia como las carnicerías veganas son texto principal, convivencia y futuro: "Esto no va de inventar la rueda, ni tampoco de crear la mejor rueda del mundo, va de construir una que te lleve a donde antes no habías llegado", reivindica Eduardo González quien, junto a su hermana Elena, su pareja, Scarlett Rojas, y otros cuatro miembros de la familia está detrás del éxito de COMPASIÓN, la nueva carnicería 100 % vegetal situada en el barrio de Malasaña de Madrid.

"Queríamos desarrollar un proyecto con un propósito vital por encima del negocio —continúa—. La ilusión de que con esta iniciativa podamos formar parte del cambio por un mundo más sostenible y justo con los animales está siendo nuestra guía". Entre sus productos más demandados se encuentran el chorizo, el bistec, las costillas, la morcilla, el entrecot, la milanesa de setas, la cinta de lomo y las brochetas. Todos ellos en versión vegetal, por supuesto.

No solo para veganos

¿Qué tipo de clientela atrae un establecimiento como este? En palabras de Eduardo, "el espíritu de COMPASIÓN es inclusivo aunque, lógicamente, nuestro público principal se identifique como vegano, vegetariano o en proceso de concienciación. Lo más bonito es cuando los clientes nos cuentan que, gracias a nuestras propuestas, han logrado completar su transición hacia una dieta libre de sufrimiento animal. Eso nos devuelve a nuestro propósito inicial".

En Barcelona se encuentra Vegans Badalona, un proyecto pionero en lo que a carnicerías veganas se refiere. David Pallarés, su fundador, afirma que su clientela es "todo el mundo: desde el vegano o el vegetariano, al que hace dieta o desea comer más sano; desde la madre y el padre que quieren alimentar a sus hijos con lo mejor, al deportista que busca proteínas y cero grasas; desde los abuelos que cocinan para su nieto vegetariano, a la persona que tiene colesterol o que busca reducir su consumo de carne; desde el curioso que viene y prueba, al escéptico que pretende criticar pero luego descubre que le gusta. Todos ellos conviven en la tienda respetando las ideas de los demás".

David relata cómo, tras un año pagando impuestos, Vegans Badalona seguía sin poder abrir sus puertas debido a la particularidad de su concepto, motivo por el cual tuvieron que inscribirse como carnicería ordinaria. "Al principio fue muy difícil, sin apenas ganancias —recuerda—. Mis padres me ayudaban económicamente para que aguantara. Además, PayPal me hizo una jugarreta y me devolvió todos los cobros. Luego vino el confinamiento y los clientes de fuera de Badalona no podían venir, por lo que empecé a trabajar con Seur, algo que tampoco fue buena idea. Para sobrevivir, yo iba llevando algunas compras a las casas, como un prófugo. Han sido dos años muy malos hasta lograr lo que buscaba: una vitrina vegetal sin carencias. Empecé muy joven pero con las ideas muy claras". En la actualidad, tiene veintiún años.

Pasen & Vegan busca transformar elaboraciones tradicionales en versión 100 % vegetal.

De apertura más reciente es Pasen & Vegan, un proyecto postpandemia situado en el mercado del Olivar, en Palma de Mallorca. Sus fundadoras, Graciela Castro y Noelia Barja, describen su puesto como "una no-charcutería y no-carnicería donde se pueden encontrar productos de elaboración propia de km 0, embutidos vegetales y quesos veganos; y que nace de la ausencia de proyectos no cárnicos y ecológicos de cercanía en Baleares". La acogida ha sido mucho mejor de lo que esperaban: "Las vecinas del barrio alucinan. Los más curiosos son los no veganos que se animan a probar o que vienen a comprar para amigos y familiares veganos. Eso sí: en ocasiones, las reacciones de la gente no vegana están llenas de prejuicios. No son tantos, por suerte. Aquellos que, tras una profunda reflexión, no apoyan o como mínimo comprenden este modelo de vida, constituyen una minoría".

Que no lo llamen albóndigas

La reciente polémica generada por Vox al presentar en el Congreso de los Diputados una proposición de no ley para pedir que se prohíban expresiones como albóndigas veganas porque, según el partido, podrían confundir al consumidor, se suma a la censura a la que el lobby cárnico y lácteo trata de someter a las alternativas veganas a nivel europeo a propósito de conceptos como hamburguesa vegetal o leche de soja. La presión se ha incrementado en los últimos tiempos debido al crecimiento del veganismo y a su reflejo en la oferta alimenticia, cada vez más enfocada a la transición proteica.

"Es bastante irritante y paradójico que se amparen en que algunos términos son exclusivos de `ellos´ porque, de lo contrario, el consumidor podría verse engañado cuando realmente lo único que les importa del consumidor es su dinero —opina Eduardo González de COMPASIÓN—. Y si tienen que manipularle haciéndole creer que las vacas son felices proporcionando leche a un humano y mostrándole todo tipo de imágenes y dibujos sacados de contexto o falsos, lo harán. Solo tratan de hacer daño a un sector creciente por puro interés económico. Cuando matan y trocean a un cerdo no salen salchichas, ni del pollo unos nuggets, ni de la vaca una hamburguesa. ¿Por qué entonces no se les van a poder dar esas formas y nombres a productos creados con ingredientes vegetales especificando su composición?".

Para David Pallarés de Vegans Badalona, el problema reside, precisamente, en esta manipulación: "Competir con la industria de la carne es muy difícil. No tenemos armas para combatir su propaganda. Y, además, debemos poner siempre el no por delante para evitar multas: no-pollo, no-carne". Por su parte, Graciela Castro y Noelia Barja de Pasen & Vegan, aluden a la importancia de renovar la tradición para, así, ir ganando terreno al carnismo puesto que "la gente busca platos tradicionales transformados y llenos de sabor a cocina casera, como el frito mallorquín, las pelotudas en salsa, el seitán con col, el estofado o las croquetas. Uno de nuestros productos estrella, por ejemplo, es el cachopignao: un filete de seitán relleno de embutido vegetal y queso vegano".

Evolución vs miedo al cambio

Y es que, pese a todo, la sociedad sigue mostrándose especista y en el día a día de estos proyectos veganos no faltan los ataques, tanto por parte de la industria cárnica y de las instituciones que la apoyan, como de un sector de la población que, tal vez por desinformación, tal vez por temor a lo nuevo, se niega a cuestionarse sus hábitos: "Tener que soportar que te pongan en duda, que se generen polémicas, que te obliguen a dar explicaciones y que no se respete la opción sana y determinada de no querer infringir dolor a un animal es profundamente agotador —se lamenta Eduardo González.— Pero, ojo, no podemos caer en victimismos porque nosotros no somos lo importante: lo importante son los animales. Son ellos los que sufren".

David Pallarés se muestra tajante: "La gente no se hace vegana porque la sociedad no se lo permite. Todo gira alrededor de la industria de carne (o del pescado) y eso implica que en nuestro entorno haya maltrato. Ante esto, resulta muy cómodo mirar hacia otro lado y seguir consumiendo sin pensar. Frases del tipo es lo natural o no podemos luchar contra nuestra condición, mira el león se escuchan a diario. Pero el león caza para comer porque no tiene otra opción. El león no cría cervatillos en gavias privándoles de su libertad y maltratándoles. Solo un 3% de la población, camino al 6%, se preocupa por estos animales".

Para que el porcentaje siga creciendo, hay que ofrecer alternativas —prosigue—. "No existe ninguna comida que no se pueda elaborar sin maltrato animal: unas lentejas con chorizo y morcilla, una barbacoa con brochetas de no-pollo y de no-ternera, no-churrasco y no-panceta, un cocido, unas albóndigas, una paella mixta con no-gambas y no-pollo, un tall rodó o unos canelones. Las personas que acuden a mi establecimiento no echan de menos nada".

"No queremos dar un sermón —concluyen Graciela Castro y Noelia Barja—. Simplemente hay que dejar que la población se informe sobre el consumo de carne y sus consecuencias directas e indirectas. Al asesinato de seres vivos hay que sumarle el daño excesivo y brutal para el ser humano y nuestro planeta. El veganismo, ya sea por conciencia proanimalista o por responsabilidad medioambiental o por salud personal, es el futuro. No es una moda: somos el futuro, se quiera ver o no".