Les mones sense sucre, a l'alça a causa de les dietes i les intoleràncies

Les mones de Pasqua sense sucre agafen força. La creixent preocupació de molts consumidors per la salut, la dieta i les intoleràncies alimentàries ha obert nous nínxols de mercat impensables fins fa poc, com és el cas.

No és difícil trobar a Barcelona obradors i establiments de productes dolços que adaptin les seves receptes a un públic cada cop més exigent i amb gustos i necessitats variades. A les pastisseries Paic-Stop Sucre i la Palma, al districte de Sant Martí el sucre ha estat substituït per edulcorants alternatius en algunes de les seves mones de Pasqua.

L'objectiu és mantenir l'arrelada tradició d'aquesta època de l'any, alhora que s'adapta al públic actual i les seves necessitats. I és que, avui en dia, la demanda és més variada, amb propostes sense gluten, lactosa o sucre.

A la pastisseria Paic-Stop Sucre fa vint-i-quatre anys que treballen, tot i que van començar a fer mones sense sucre el 2010. "Ha sigut un treball paral·lel entre el client i nosaltres els productors, que ens hem anat retroalimentant l'un a l'altre mirant què podem fer i com ho podem fer. Nosaltres hem posat el nostre saber de pastissers i el client el seu de persona diabètica. Ha sigut un aprenentatge molt maco", explica l'Isidre Puigbó.

Un client compra mones a la pastisseria La Palma de Barcelona. — Miquel Vera / ACN

Cert és que, al principi, els consumidors eren una mica reticents a aquestes ofertes. "Als diabètics els han enganyat molt i no hem d'oblidar que això és una malaltia", lamenta.

Per vèncer aquestes resistències, va optar per formar-se i donar molta informació als clients. La bona acceptació de la clientela va fer que a poc a poc anessin incrementant la varietat de productes sense sucre que ofereixen: des de pastissos de formatge fins a galetes de te, passant per aquestes mones de Pasqua.

A l'alça

La pastisseria sense sucre va 'n crescendo, segons el responsable. "Cada cop hi ha més venda i la gent vol més varietat de producte, així que ens hem de posar les piles. Cada vegada hem de treure producte nou", diu.

La idea concreta de fer-ho amb les mones li va entrar per la porta un Dilluns de Pasqua. "Ja estàvem acabant i va entrar un pare amb una filla buscant una mona sense sucre. Em va caure el món perquè teníem la botiga plena de mones i li vaig dir que no. Les seves cares van quedar-me gravades, i vam començar a pensar en les mones sense sucre", recorda.

Pel que fa a les vendes, ell ven més d'un centenar de mones "normals" i entre 50 i 70 sense sucre. En comparació al nombre de diabètics que hi ha aquest mercat encara és relativament petit.

Una de les dependentes de la pastisseria La Palma decorant una mona de Pasqua. — Miquel Vera / ACN

El nombre estimat de persones amb diabetis a Catalunya supera els 630.000 casos, segons dades de la Generalitat. La malaltia afecta un 8% de la població de més 15 anys i a un 20% de les persones de més de 65 anys.

A la pastisseria la Palma, al barri del Clot, treballen aquesta setmana a contrarellotge. Tenen una quinzena de treballadors que preparen comandes i fan mones i dolços sense parar.

En el seu cas, les mones sense sucre són encara una part molt petita de tot el que venen. Això no obstant, s'estan esforçant per ampliar la gamma de productes i arribar a una clientela on cada cop hi ha més vegans, diabètics i celíacs.

Alternatives al sucre 

Per fer les mones sense sucre, l'Isidre de Paic-Stop Sucre utilitza bàsicament edulcorants alternatius. El seu sabor és gairebé idèntic al del sucre, com a norma general, però resulten una mica més cars.

"Igual que hi ha altres intoleràncies també hi ha els que volen productes sense sucre. És un mercat on cada cop hi ha més gent i un punt de venda més que tenim", relata l'amo de la pastisseria la Palma, Ramon Pérez. Per elaborar-les usen bàsicament maltitol, un substitut del sucre, nata i xocolata sense sucre.

"Tot l'any tenim força demanda, venem producte petit, individual, però també peces més grans, i cada vegada hi ha més interessats", ressalta el responsable d'aquest negoci centenari.