En la cresta de la ola

Aquella mañana el viento en Manly Beach  estaba raro, quizá se tenía que haber acercado a Freshwater  a esperar un buen off shore, pero se iba a hacer tarde. Narrabeen, ni pensar; eso es para los domingos. Así que se puso la camiseta y caminó hacia casa, ignorando que aquel día su vida iba a dar un revolcón.

Había abierto su perfil de Facebook hace poco y le hizo ilusión ver un número 1 en rojo sobre el icono azul de los mensajes. Lo abrió y leyó rápido el texto de su amigo Pepe Cárpena: "Tenemos que hablar. Llámame".  Miró el reloj, calculó la diferencia horaria con Lima y descolgó el teléfono. Cárpena, sin rodeos, le dijo que Gastón Acurio le pedía regresar inmediatamente a Lima. Quería que dirigiese el asalto a los cielos.

Han pasado tres años. Este peruano cosmopolita, con semblante de italiano pero disciplina germana, llega a la cita con puntualidad suiza. Pide en la barra dos cafés con leche y nos sentamos en una mesa de la terracita interior de la casa-hacienda Moreyra. Los martilleos y ruidos de los trabajadores indican que el nuevo Astrid & Gaston, el  buque insignia de la flota de Gastón Acurio, un proyecto Gastronómico multipropósito y de gran envergadura,  está a punto de abrir sus puertas en el limeño barrio de San Isidro.

- En  2011 conocías a Gastón pero tampoco erais grandes amigos...

- A Gastón le conocí una vez que vine a Perú, en el año 2009, para un proyecto de un hotel. Estaba en Lima y Gastón me convocó para dirigir una cena benéfica  para la biblioteca del centro de formación de la Fundación Pachacútec. Luego estuvimos en Mistura...Y regresé a Australia.

- De quien sí eras muy amigo, desde el colegio, es de Virgilio Martinez. Él también habría podido llevar el proyecto de Gastón. Pero al final has sido tú...Eras la persona adecuada.

Esto es muy duro, pero hay mucha gente capaz de hacer esto. Pero cualquiera  podría haber sido el elegido y hacerlo bien. Cada uno en su estilo. Yo estaba muy bien en Sidney y no pensaba venir a Perú. La verdad que no tengo ni idea del mecanismo que hizo que me llamaran a mí. Pero cuando me hicieron la propuesta me sentí super halagado por la confianza. Aquel día me emocioné.

La emoción casi petrificó a Diego Muñoz  aquel día de 2011. Fue caminando hacia el embarcadero  y se subió al ferry  para Sidney. Treinta minutos de navegación entre mastodónticos trasatlánticos y los  rascacielos del centro financiero. Pensó en su futuro y el de su familia, de nuevo en Lima, mientras  cruzaba la bahía  rozando el majestuoso Museo de Arte Contemporáneo y el singular edificio de la Ópera, patrimonio de la Humanidad desde 2007.

Como cada día, bajó del transbordador y caminó las tres manzanas que le separaban de su lugar de trabajo, Bilsons, el mejor restaurante de la ciudad, por delante de Tetsuya´s. recordó  cuando le llamó Tony Bilson para darle un empuje a su alicaída casa de comidas. Muñoz consiguió a los pocos meses ser nominado como mejor chef del año 2011 y Restaurante australiano del año 2011.

Ya la altura del 27 de O´conell Street, en la puerta del restaurante, cerro unos instantes sus ojos, siempre algo irritados, y dejó desfilar por su mente el camino recorrido: Le grand Vefour de París, los restaurantes Relais & Châteaux de los cruceros Silversea,  Mugaritz y El Bulli. La cantidad de cebolla que llegó a picar en sus tiempos de prácticas en Mugaritz...

- Tomaste posesión y se empezó a ir la gente de Gastón...

-Bueno,  yo me incorporé al proyecto pero no entré en la cocina hasta seis meses después de mi llegada a Lima. El compromiso era que queríamos que el restaurante fuera uno de los mejores del mundo. Es un proyecto muy ambicioso. Pero observé una discrepancia grande entre lo que me pedían y lo que yo veía en la cocina. Cuando empezamos a reformular la cocina y a cambiar la forma de trabajo, efectivamente, se empezaron a ir un montón de personas. Se quedó la gente que quería quedarse, que es la que está aquí, gente que sabe que el mundo de la cocina es muy dura y que hace falta entregar la vida.

- Y de repente a contar historias, la construcción de relatos. Empezó el storytelling gastronómico...

- Sí. Eso lo empezamos a trabajar con el primer  menú que estaba basado en  un viaje por los otoños de Perú,  un viaje geográfico a partir nuestra propia gastronomía, que es tan variada y  que tiene muchos elementos emblemáticos fácilmente identificados con lugares. El segundo menú fue un viaje en el tiempo por la historia de Perú, y el tercero fue un viaje por la inmigración italiana en el Perú. Y con la narrativa de Gastón y mi parte en la cocina, empezamos a juntar las dos partes. El relato es importante. Perú atraviesa un momento en la historia en que todo el mundo quiere oírle y se puede explicar todo muy bien a través del relato de la gastronomía, que es la que mueve toda esta revolución.  Con nosotros trabaja un grupo interdisciplinario formado por gente de marketing, arte, música, viajes, biólogos, historiadores. De todos ellos nos nutrimos para confeccionar los menús.

- Mucha imagen, mucho mercadeo...

- Es importante pero puede ser muy peligroso. Vamos a ser claros, el boom de Perú va en serio. Ahora nos toca saber hasta dónde  podemos llegar. Cualquier noticia, buena o mala, también es marketing. Cada persona manejando un montón de redes sociales, eso ya es marketing. Pero es verdad que el restaurante mismo puede mostrar su filosofía de manera directa, sin tanto adorno.

-  Ferran Adriá está cerca...

- Ferran Adriá está reinventando permanentemente, no se ha quedado estancado, ni mucho menos, como piensan algunos. Se está preparando para algo muy grande. Tenemos la suerte de tener aquí, en Lima, en nuestro equipo, a Luis García, el que fue jefe durante muchos años jefe de sala de El Bulli y que, actualmente, tiene una gran responsabilidad en la  BulliFundation.  Y lo que me cuenta es que   Adriá viene con una gran fuerza.

-Y de repente se  demonizó cierta cocina francesa.  Los Troisgros y Bocuse la suavizan luego y siguen influyendo mucho,  desde Bras a Ducasse...

 - Sí, tal vez porque apareció la  cocina española con mucha fuerza.  El levantamiento de España fue crucial para el declive de la  cocina tradicional francesa. Pero Francia siempre se mantiene.

El año pasado fui  a la celebración de los 25 años de Le Louis XV, el restaurante de Alain Ducasse en Mónaco y fue increíble. Ese fin de semana los ojos del mundo estaban puestos en Francia. Aquí tenemos tres casos de  personalidades  de la industria francesa que han venido a nutrirse de la cocina peruana. Imagínate que hay un chico francés haciendo una pasantía con nosotros...Aquí hay cosas nuevas para ellos y les sirve para reinventarse.

Cae la tarde. Le miro a sus ojos claros y veo a un chico de la playa. Un tipo de buena planta, de buena familia, de buen colegio, que aprendió a cocinar con la señora que cocinaba en su casa. Me cuenta que tiene mucha facilidad para acordarse de los olores y los ruidos de su infancia.

Sus padres no eran muy  de salir a restaurantes. Ahora los domingos suele cocinar en casa para los amigos, su mujer Dana y los dos chicos. Pasta. Él no sabe por qué pero en casa siempre cocina italiano. Siempre pasta. Ni tan siquiera prepara un cebiche porque, asegura, es de esos platos cuyo encanto esta en encontrar el lugar donde lo hagan rico, no hacerlo en casa. Es parte del ritual.

Amigo de los mejores chefs de Lima, no suele ir a sus restaurantes, no tiene tiempo. Se tiene que levantar pronto para ir a la playa a correr olas. Pero cuando habla de los restaurantes de España se le ilumina la cara. Últimamente frecuenta: en Madrid, Sacha y Diverxo; en Barcelona, Dos Palillos,  y en el País Vasco, por supuesto, Mugaritz.  

Nada más irse Diego Muñoz de Bilsons, el propietario echó el cerrojo. Al poco tiempo apareció la estrella fulgurante de la nueva cocina australiana, Quay, de Peter Gilmore, que logró el año pasado  el número 48 de la lista de los mejores restaurantes del mundo, de Restaurant.

Peter Gilmore es un enamorado de la cocina peruana, se conoce el país y ha participado en Mistura, defendiendo como nadie la calidad de sus productos. Hay algo, pues, que indica que Diego Muñoz dejó huella en la cocina de Sidney. No sólo en las blancas arenas de  la playa de Manly.