Gastronomía de taburete

"Es inevitable no chuparte los dedos tras degustar sus platos y reír a carcajadas escuchando las historias de Juanito". Ferrán Adrià, cliente asiduo del mercado de La Boquería, en plena Rambla barcelonesa, suele descansar de su sofisticado laboratorio culinario en la barra de un pequeño bar regentado por Juanito, o Pinocho, en el puesto número 466. Adrià no es el único que ha sabido reconocer el lujo en lo cotidiano. Los barceloneses y turistas que se acercan diariamente al tradicional mercado aguardan largas colas que avalan lo que de él dice el maestro de la nueva cocina.

El bar Pinocho no es ni elegante ni barato. Es, simplemente, un local modesto y cercano que ofrece la abundancia y la calidad de los productos de la tierra, directamente adquiridos en el mercado y cocinados con mimo. Juanito sirve carajillos tempraneros a los madrugadores y la última copa con una tapa para desayunar a los trasnochadores. En la barra hay jaleo, gritos de "marchando", carcajadas y el ruido de la cocina al fondo, de donde salen garbanzos con butifarra, rape al vermut, capipota, costillitas de cordero rebozadas o chipirones. Todo ello regado con cava o vinos de la tierra.

Este celebrado establecimiento es el más famoso de los bares que sirven aperitivos y comidas en medio del ambiente dicharachero y mundano del mercado. Pero en los casi 3.000 metros cuadrados de La Boquería se esconden unos cuantos más. El pequeño bar El Quim de La Boquería es otro hito culiniario de poco más de una docena de taburetes y mucho arte en los fogones. La barra del Kiosko Universal se llena de sibaritas que piden cigalas, pechinas, sepia o langostinos a la brasa. El bar Central, el Clemens, el Kiosko Moderno... tientan al visitante que pasea distraido entre la rutina, afanosa, de los clientes y tenderos del mercado. A primera hora de la mañana, resulta casi imposible resistirse a la taza de churros con chocolate que sirven para desayunar en el bar Sant Josep.

En la mayoría de estos locales diminutos, exquisitos e informales, al más puro estilo japonés, la sabiduría culinaria se transmite de generación en generación. El mercado, el más grande de España, es parte fundamental de la historia de Barcelona. Aunque la estructura actual de hierro fue construida en el año 1914, existen documentos que certifican el comercio ambulante en la Pla de la Boquería a principios del siglo XIII. A lo largo de sus siglos de vida, la Boquería se ha ido ampliando, reinventado, haciendo hueco siempre a nuevas propuestas. Hoy representa la mejor mezcla de la vanguardia culinaria. Las tiendas tradicionales se alternan con establecimientos de productos dietéticos y ecológicos, con aulas de gastronomía que muestran la cultura culinaria del Mediterráneo, con puestos de comida de todo el mundo y alimentos exóticos o con joyas gourmet como las que ofrece Petràs, donde se pueden comprar frutos del bosque de primera calidad.

El mercado de La Boquería es una seña de identidad, una radiografía popular y culinaria irresistible. La mejor manera de "saborear" ese ambiente familiar, casero y amigable sin esperar a llegar a casa para cocinar, es sentarse en la barra de un pequeño bar y disfrutar de la ya denominada "gastronomía de taburete".