El cocinero Ferrán Adrià ha admitido hoy en el Congreso Madrid Fusión que se han sucedido unos años de "excesos" y ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.

El chef ha reconocido que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por allá donde fuera y que actualmente en "elBulli" sólo aparece en un plato o dos al año.

Así lo ha indicado en una conferencia de prensa, que ha reunido a los cocineros Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, y los científicos Harlod McGee y Davide Cassi, tras su debate sobre la cocina molecular.

Adrià ha apuntado que actualmente "hay más congresos que cocineros" y que también este equilibrio llegará a estos encuentros, en los que apuesta que se dediquen más al debate.

De esta manera, según el cocinero se conseguirá que cada año sólo se presenten las técnicas más revolucionarias, las de más nivel, al igual que ocurre con otras disciplinas como la arquitectura o la moda.

Considera que habrá una regulación en la que quedarán muy pocos arriba, pero el talento de los jóvenes se llevará a la cocina más tradicional de restaurantes más asequibles, lo que impulsará el nivel de cocina en España.

En su caso, sin embargo, Adrià cree que todo no es producto estrella como el marisco, pero admite que "moriremos en el intento si hace falta pero no podemos desviar nuestra línea".

El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz ha recordado que uno de los platos estrella de su restaurante -"Mugaritz"- son las patatas envueltas en arcilla.

"Menos que eso, ¡imposible!", ha exclamado el cocinero, que ha apostado en momentos de crisis por productos y trabajos que reviertan en la sociedad como la puesta en marcha de un proyecto con Porto Muiños para comercializar el hígado de rape.

Este tipo de investigaciones son una fórmula para llevar la ciencia hasta la sociedad.

De hecho, en el debate entre Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, Harlod McGee y Davide Cassi se ha puesto de manifiesto que la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.

Adrià, quien mantiene una colaboración con la Universidad de Harvard para trabajar en este fin, considera que la gastronomía es el lenguaje universal y cree que el futuro será hablar de "Ciencia Gastronómica".

Para Harold McGee de la Universidad de Yale, quien trabaja con cocineros desde 1992, fue un momento mágico cuando, en el año 2000, son los propios cocineros los que empiezan a acudir a los científicos buscando explicaciones.

Heston Blumenthal de "The Fat Duck" en Londres ha sido, junto con Ferrán Adrià uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos a la cocina.

En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, "se ha perdido totalmente la gastronomía en nuestro país".

Por ello, en su restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado los platos históricos, elaborados hace 200 años en el Reino Unido.

También el chef Musa Dagdeviren ha llevado al escenario de Madrid Fusión los olores y sabores de su tierra, la Capadocia turca, y ha presentado dos platos tradicionales marcados por las elaboraciones lentas y artesanales que llevan a cabo las mujeres de su país.

Dagdeviren ha elaborado un plato de "challottes agridulces en kebab", realizado con trozos de cordero envueltos en melaza de morera y salsa de granada con chile y unas albóndigas "de pobre" en las que la carne es sustituida por una pasta de trigo aderezadas de crema de leche, uvas secadas al sol y almendras.

Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes "El Jardín de los milagrosas" y "Ocho Reales", en Guanajuato, rescata los sabores de la cocina azteca.

Los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete.